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EL TIEMPO DE LOS CARACOLES

Uno de nuestros sabores más antiguos y mejor conservados acude a su cita anual en cuanto se asienta la primavera. Los sevillanos esperan impacientes para hacerles los honores.

Llega el calor y con él uno de los mejores remedios que la gastronomía sevillana ha inventado para sobrellevarlo: una terraza con veladores, una buena tapa de caracoles, con un vaso de caldito caliente y una caña de cerveza muy fría, el palillo de dientes –a ver si no hay que usarlo…– y, a ser posible, una rebanadita de pan de bollo. En cada casa un toque particular, y en la memoria de los cocineros un buen puñado de recetas, casi todas dignas de ganar el concurso anual del boca a boca callejero, ‘dónde estarán los mejores caracoles…’. Recogemos la receta tradicional y apuntamos la posibilidad de alguna variante, ese punto especial que los convierte en platos de autor.

 

Fotografía: Miguel Ybarra Otín

Receta sevillana

2 kg de caracoles – 1 ó 2 guindillas – sal – una muñequilla de paño limpio bien rellena por igual de especias de caracoles (tomillo, comino, pimienta, cilantro en grano…) – una cabeza de ajo – 1 cebollita. Opcional: un ramito de hierbabuena, clavo, una mata de hinojo, poleo…

El día antes de guisarlos se rocían con harina para que se limpien por dentro y no amarguen. Para lavar bien los caracoles se remojan varias veces con agua limpia, se escurren, se añade 1 vaso grande de sal y se van frotando entre ellos para que echen toda la baba. Cuando después de varios lavados al enjuagarlos salga el agua limpia se dejan reposar. Se ponen en una olla grande con agua fría, a fuego muy lento unos 20 minutos, de forma que empiecen a sacar las cabezas, y entonces se sube el fuego al máximo durante otros 10-15 minutos, desespumando constantemente la superficie del agua. Se añaden el ajo, cebolla, guindilla, las hierbas y la “muñequilla” con las especias. Se pone el punto de sal. Después de otra media hora ya estarán listos, pudiéndose añadir en ese momento la hierbabuena. Hay que dejarlos reposar unos 15 minutos para que concentren todo el sabor.

Variantes
• En algunos sitios de Cádiz, al iniciar la cocción se añaden un tomate asado, una cebolla asada y tres cabezas de ajo asadas, que enriquecen mucho el caldo.
• En Huelva, por influencia de la cercana Portugal, es imprescindible el uso del culantro (cilantro) fresco para dar sabor al caldo de cocción.
• En Sevilla se suelen rociar antes de tomarlos con aceite de oliva.

Citas

CASA ANTONIO LOS CARACOLES en la plaza de la Alfalfa. Tel. 954 213 172
BAR LAS CABRILLAS en Luis Montoto, 44. Tel. 954 533 615.
BODEGAS UMBRETE Y CAMACHO conviven en buena armonía en la Plaza del Pumarejo. También cabrillas.
EL REY DE LOS CARACOLES en Santas Patronas y, con el mismo nombre, en La Juncal, éste último con el toque del aceite de oliva… En ambos, unas de las mejores cabrillas.
BAR KIKI en Juan Antonio Cavestany, con sucursal en Arroyo. También cabrillas.
EL TREMENDO en la calle Previsión. Clásicas tapas marineras y uno de los grandes artistas del caracol.
EL CARACOL, Ronda del Tamarguillo. Sólo los venden para llevar, pero merece la pena probarlos.
RUPERTO. El rey de las codornices de Santa Cecilia también los prepara bien, y sirve una estupendas cabrillas todo el año.
EL CATETO en la calle Sinaí, de siempre. Buena zona de caracoles porque en sus alrededores son muchos los establecimientos que los preparan.
RODRÍGUEZ, en la plaza de San Antonio de Padua. Un punto especial y un marco único.
CASA PEPE en Sánchez Arjona, incluido en todas las listas de clásicos. También cabrillas.
CASA DIEGO en Santa Cecilia, otro de los de siempre en el corazón de Triana.

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