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El chef Javier Almansa, con un espléndido rodaballo antes de ser cocinado a la parrilla vasca. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
El chef Javier Almansa, con un espléndido rodaballo antes de ser cocinado a la parrilla vasca. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero

Asistimos estos días a una singular cata en Asador Almansa, a la vera de la Plaza Nueva. Una presentación de ciertos productos que ahora os contaremos. Ah, pero ¿una casa con sesenta años de recorrido, treinta de ellos con la denominación actual, necesita presentación? Pues sí, mire usted. Porque conocíamos su querencia a las carnes a la brasa de carbón. Sus chuletones de vaca gallega en distintas maduraciones o vacuno mayor. Un espectáculo. Palabras mayores. No en vano, el patriarca de la saga, Antonio Almansa, era uno de los carniceros más populares de la Sevilla de los años sesenta. Ahora, además, en su emplazamiento actual en el centro de Sevilla, donde plantó los fogones en 2017, el restaurante Almansa añade un coqueto surtido de tapas: sabores de siempre en un formato fresco y dinámico. Y una completa selección de vinos con la que maridar la carta. Pero en esta ocasión el chef Javier Almansa, al frente del templo de Albareda, nos mostró sus habilidades con los pescados y mariscos a la parrilla. «Queremos que Sevilla sepa que en Almansa te puedes comer un rodaballo», sentenció Javier ante el grupo de blogueros gastronómicos allí presentes.

«Sevilla es pescadera, lo sabemos. Hay mil sitios donde puedes comerte un buen pescado. Pero no hay este concepto vasco de preparación del pescado»

«Sevilla es pescadera, lo sabemos. Hay mil sitios donde puedes comerte un buen pescado. Pero no este concepto vasco de preparación del pescado», continuó Javier Almansa. «Mi pasión es la carne, pero he apreciado que en Sevilla hay muy poca tradición de pescados a la parrilla de carbón». Almansa quiere que el sevillano se sienta por unos instantes como si estuviera en Guetaria. Y con tal fin, trasladarnos a paisajes norteños tan avezados al buen comer, territorios en los que él se formó nada menos que en el Basque Culinary Center –del que tanto hablan ya sabéis dónde–, dio paso a una degustación de platos preparados en su deslumbrante parrilla de carbón de encina tales como verduras, cocochas de merluza, gambas rojas alistadas de Isla Cristina, besugos al estilo Orio –sin besuguera, con su refrito por encima– y los ejemplares de rodaballo que véis en las imágenes adjuntas. Y quien dice besugos y rodaballos, dice corvina, bacalao, pulpo o rape. Todo a la candela, en su justa medida. Porque Javier Almansa, como alguien dejó escrito, es el hombre que dominaba el fuego.

Decálogo La parrilla de pescado, por Javier Almansa

  1. Los pescados y mariscos no necesitan ser atemperados previamente, excepto cuando se trata de piezas especialmente grandes.
  2. Para una parrillada de pescado y marisco siempre es mejor el carbón de encina que la madera, por ser más neutro.
  3. El tamaño ideal para los pescados a la parrilla es de 1 – 1,5 kilos para piezas como lenguado, besugo, lubina o similares, y 2 – 2,5 kilos para los rodaballos.
  4. El carbón debe estar más calmado que para la parrillada de carne, con las brasas bien hechas, pero sin llamas.
  5. Lo ideal es mantener una distancia de unos diez centímetros entre las brasas y la parrilla.
  6. No es necesario inclinar la parrilla, ni subirla o bajarla, ya que las brasas son más uniformes.
  7. Las piezas deben salarse antes de pasar a la parrilla.
  8. Hay que ir hidratando las piezas, y en Asador Almansa lo hacemos con una especie de vinagreta bautizada con el nombre de “agua de Lourdes”.
  9. Las técnicas de asado que usamos son la característica de Guetaria, con besugueras; o la empleada en Orio, directamente sobre la parrilla.
  10. En Almansa, los pescados más grasos, como besugos, doradas o lubinas, se acompañan con refrito; los planos, como lenguados y rodaballos, no.

Almansa Sevilla

C/ Albareda, 13 41001 Sevilla
Tel: 955 648 718 / 676 714 937
Abierto de 13 a 17 h y de 20 a 0 h
Cerrado los lunes y domingos tarde

El chef Javier Almansa, junto a las espectaculares carnes de la casa. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
El chef Javier Almansa, junto a las espectaculares carnes de la casa. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Tartar de atún. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Tartar de atún. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Parrillada de espárrago y alcachofa al oloroso. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Parrillada de espárrago y alcachofa al oloroso. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Kokotxas de merluza a la plancha y rebozadas. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Kokotxas de merluza a la plancha y rebozadas. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Gambas rojas de Isla Cristina. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Gambas rojas de Isla Cristina. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Así luce el trío de besugos a la parrilla vasca. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Así luce el trío de besugos a la parrilla vasca. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Dos rodaballos a la parrilla con carbón de encina. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Dos rodaballos a la parrilla con carbón de encina. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Lomos de besugo a la parrilla. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Lomos de besugo a la parrilla. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Los rodaballos a la parrilla, listos para servir. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Los rodaballos a la parrilla, listos para servir. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Lomos de rodaballo a la parrilla. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Lomos de rodaballo a la parrilla. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Los blogueros gastronómicos sevillanos, en plena degustación. En el centro, Julio Moreno, presidente de la Academia Sevillana Gastronomía y Turismo. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
Los blogueros gastronómicos sevillanos, en plena degustación. En el centro, Julio Moreno, presidente de la Academia Sevillana Gastronomía y Turismo. Restaurante Almansa Sevilla. Foto: El Salero
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