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Cobran protagonismo en los meses de invierno pero reconfortan todo el año. La bonanza del clima sevillano siempre le ha hecho un sitio entre los fogones. Los múltiples cocidos sevillanos, de natural y remoto origen, componen un mundo emocionante para nuestro paladar; por la copiosa variedad de sus integrantes y por la lógica consecuencia de tantas sabrosidades, empatados sus contrastes en el crisol de la misma olla. Los productos son fieles al suelo sevillano, vegas, campiñas o sierras; algunos son temporeros y van solapándose cubriendo todos los meses del año. La mayor variedad está en los modos locales de cocinar; los gustos peculiares de cada cual en toques personales, o en cada casa; por supuesto, en cada pueblo; y con orgullo.

Texto: Juan Carlos Alonso
Fotografía: Juan Flores

Estas guisanzas (cocidos, potajes, ollas y berzas) avivan la memoria íntima, entrañable, como testimonio de nuestra pretérita vida familiar. Cuando se levanta la tapadera de la cazuela, con la fragancia humeante se desprende un hálito de añoranza y bienquerer. Son comidas sin prisas realizadas a fuego lento y amor largo.

Y, cuando llega la cuaresma, orillando los productos cárnicos, no se pierde el tipo, porque aparecen los “garbanzos con bacalao y ajo” o los simples potajes de legumbres y verduras (algunos “en colorao”, es decir, con pimentón, para suplir las añoranzas por el chorizo).

El catálogo de los cocidos sevillanos tenemos que considerarlo como imposible. Hay tipos de ollas antes humildes y ahora opulentas. Eran, Según el Libro del Buen Amor “penitencia que el fraile dio a Don Carnal” y dicha austeridad ahora es olla repleta, opípara y hasta rebosante, si no se entremetiera la dietética que no cesa.

La “berza” es más suave, más moderada. Se llamaba “berza” según Alcalá Venceslada a los productos vegetales que se echan al cocido; y así escribe “ya tiene el puchero la berza: patatas, habas verdes y cardillos lechales”. Hoy “berza” denomina a todo cocido donde predominan las verduras, como en lugares próximos a la provincia de Cádiz y Córdoba.

Unos ejemplos de cocido son los de verduras muy locales, como el cocido de verdolaga (Pruna), el de collejas (Cazalla), el de cardos (Paradas), el de espinacas (Marchena), el de habichuelas blancas (Aznalcázar), el de habichuelas verdes (Herrera), el de judías verdes (Dos Hermanas), el de habas y guisantes (Brenes), el de calabaza (Los Palacios), el de coles (El Viso),… Vayan en su homenaje las recetas de dos singulares cocidos de este tipo: el de tagarninas (El saucejo) y el de tronchos de acelgas (Aguadulce).

La mejor compañía,
una pringá

“La pringá es el acompañante cárnico del cocido. Se toma absorbiendo su gloriosa untuosidad a golpe de pan. A veces se mete caliente y troceada dentro de un bollo tostado, y así se sirve con total independencia del guiso. La pringá, dentro de la telera sin miajón, es costumbre remota en La Algaba. La componen productos enjundiosos del cerdo, cocidos con las legumbres: tocino fresco o añejo, chorizo, morcilla, carne magra o jarrete, pecho, rabo, oreja y el pestorejo. Es menester que al menos tres componentes de esta relación pueblen la olla: el chorizo, el tocino y la carne. ¿Variaciones? Pues todas…”

cocido de tronchos de acelgas

ingredientes (4 personas) – Tocino de papada – Tocino añejo – Hueso de pecho de cerdo – Costilla pre-salada de cerdo – Tacos de jamón serrano – Chorizo – Morcilla – Garbanzos – Tomate y cebolla – Zanahoria, puerro, calabacín – Patatas – Tronchos (pencas) de acelga – Ajo – perejil – pimiento molido – Fideos – De vísperas esperan los garbanzos su obligado remojo dentro del puchero. Ya pasado el alba, siguiendo el ritual, se incorpora el rumboso acompañamiento cárnico: Papada temblona – Tocino añejo – Hueso sustancioso de pecho – Costilla pre-salada –y tacos mesurados de jamón

A poco se agregan coloristas picados de zanahorias, puerros y calabacines. Un hervor y un reposo, y tras comprobar la óptima consistencia del caldo, se saca de este más de la mitad que, tras colarlo, nos sirve para la sopa del principio.
Y volvemos a la carga incorporando pizca de pimiento molido, un toque de ajo, otro de perejil. No podrían faltar a la fiesta ni la cebolla, ni el tomate. Ni, qué digo, el chorizo y la morcilla en edad de merecer (se deben pinchar con el tenedor, como vía de escape de sus jugos). Será el momento de comprobar la sal.

Tras una tranquila cocción de casi una hora, rematamos este ceremonioso y opulento cocido con los impacientes tronchos de acelgas cortados en carnosas tiras, desechando con el cuchillo sus partes duras y las hojas. En algunos lugares provinciales se añaden patatas picadas y fideos, resultando un plato único, sencillo, opulento y concluyente.

cocido de tagarninas

ingredientes (4 personas): Garbanzos – Tagarninas – Patatas – Morcilla fresca – Chorizo – Tocino de papada – Magro de cerdo veteado de tocino – Pimentón – Sal

Los tagarnineros, cual los esparragueros, venden a mazos “la tagarnina”, de forma paseante y de buen palique. Fue el cardo con los romanos, al que llamaban ‘carlina’ y cuyo artículo ‘tá’ antepuesto nos convence de que llegó con los beréberes. Respecto a tantas variedades de cardos, éste es un cardillo jugoso y ácido que transmite una sabrosidad salvaje, como contraste al pasivo garbanzo.

Elaboración:
La noche anterior se ponen los garbanzos a remojo. A la mañana siguiente se les renueva el agua hasta que cubra y se les da la siguiente compañía: carne (el magro citado), tocino de papada, chorizos y morcillas con discreción. Puede ir también rabo de cerdo. Tras una espera de una hora se levanta la tapa, se prueba y se salpimienta a gusto.

Se deja hervir a fuego lento añadiéndole las tagarninas troceadas y las patatas a dados. Hay que servirlo muy caliente, colocando la olla en el centro de la mesa cuando ya estén sentados todos los comensales y, ante ellos, destaparla para mejor disfrute del humeo del aroma.

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