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Rendimos homenaje a la tradición sevillana más exportada al mundo recordando las recetas de siempre. Las que han convertido a la ciudad en un templo del tapeo. Más vivo que nunca y en constante evolución.

Sin ser muy científicos, y en función de la tradición popular, cuenta una historia que fue nuestro rey más sabio el primero en preocuparse de estas cosas del comer mientras se bebe. Aquellos españolitos de entonces tiraban de la botella hasta caer redondos, originando no sólo las típicas molestias de la cogorza, sino otros desórdenes públicos de más calado que ponían en peligro la convivencia pacífica entre sus súbditos. Cogió pluma y papel y dictó orden. En todas las tabernas, posadas y ventas del reino se pondría junto con la bebida una pequeña vitualla comestible que sirviera de amortiguación alcohólica. Habría de servirse colocada en un platillo encima de la jarra de vino, a modo de tapa. Aquí surgió el nombre de esta pequeña degustación que por decreto impuso Don Alfonso X.

Parece que la idea cuajó entre la clientela que, con tal de comer algo, dejó de embriagarse con tanta soltura. En aquellos entonces nuestra gastronomía era escasa, humilde y simple; de hecho la gastronomía habitaba en los castillos, y lo de la gente humilde era pura subsistencia. Pero la cocina de las casas salió a las barras y se enriqueció con nuevos productos traídos allende los mares.

La fórmula evolucionada tiene hoy muchas caras, nuestra clásica tapa, el aperitivo granadino o madrileño, las cazuelitas del norte, los famosos pinchos de Navarra y el País Vasco… Hoy en día esta cocina en miniatura ha sido el germen de lo que conocemos como menús degustación, compuestos por una serie de platitos que orquestan una comida completa, y que no son más que una sucesión de tapas completando un menú largo (8 ó 10 platos) y estrecho (pequeñas raciones).

Fuera de las fronteras patrias lo más identificativo de la cocina española ya no es la paella, ni tampoco el gazpacho. Las tapas se han convertido en un producto español tan exportado como la moda o el baile y, desde luego, en nuestra seña de identidad culinaria.

La pringá
Para preparar la que para muchos es la tapa sevillana por antonomasia, una buena pringá en plato –o en montaíto– nos hará falta un centro de paleta de cerdo, panceta veteada fresca, pechuga de pollo, chorizo y morcilla, caldo de carne. Ponemos en una olla con agua todos los ingredientes de la pringá con la sal. Trinchamos toda la carne con el chorizo y la morcilla con un poco de hierbabuena picada y la servimos con molletes de pueblo tostados y un aliño de pimientos.
Receta de Taberna Álvaro Peregil.

El menudo

Ingredientes: 500 gr. de menudo de cerdo o ternera (no mezclados, porque tienen diferente cocción) – 300 gr. de garbanzos – 1 chorizo – Pimentón – 1 cabeza de ajo – Hierbabuena y perejil – 1 cebolla y 1 hoja de laurel – 1 tomate y 1 pimiento – Sal y pimienta – Comino, clavo y guindilla al gusto

Los garbanzos se remojan en agua con un poco de sal unas diez horas antes. Lo normal es que encontremos el menudo ya limpio en el mercado, pero en caso contrario hay que cortarlo en trozos pequeños y lavarlos muy bien con agua, sal y un poco de vinagre, cambiando el agua varias veces. Luego se hierven con cebolla, laurel y sal 30 o 40 minutos. Después de escurrirlo va con los garbanzos y el chorizo a una olla grande.

Aparte hacemos un sofritro de ajo, cebolla, perejil, pimiento, tomate y pimentón, y lo añadimos a la olla. Cubrimos con agua, incorporamos las especias y mantenemos al fuego hasta que esté todo tierno. Al final le ponemos la hierbabuena y lo dejamos reposar un buen rato antes de servir.

Son tantas las pizarras que lo recogen que es imposible hacerles hueco, pero destacamos el de Los Cuevas ( Virgen de las Huertas, 1. Tel. 954 27 80 42)

Las espinacas con garbanzos
En la receta de toda la vida se preparan como uno de los guisos más característicos de la cocina sevillana, el ‘esparragao’.

Se pone aceite al fuego con generosidad, se incorpora pimentón y antes de que se quemen las espinacas. Mientras se rehogan, se fríen pan y ajos en abundancia y se trituran junto a un puñado de cominos en grano y sal. Todo junto va al perol de espinacas con un puñado de garbanzos cocidos y, cuando estén hechas, al plato.

El Caserío En la calle Acetres número 7 manda la tradición y casi hay que hacer cola. Todo merece la pena.
El Rinconcillo Uno de los grandes clásicos en la calle Gerona, en Santa Catalina, presume, porque puede, de preparar una de las mejores espinacas de Sevilla.
Bodeguita Reyes En Reina Mercedes 19 se demuestra que en las bodeguitas de los barrios también saben cocinar como nuestras abuelas.

El pavía
El soldadito que impuso el género masculino ha desaparecido de casi todas las cartas, pero en sus variedades de bacalao o merluza sigue distinguiendo a la oferta sevillana.

Antes de freírlo en aceite caliente, el trozo de pescado –si es bacalao, bien desalado– se pasa por una pasta hecha con 200 gramos de harina, 1 vaso de agua, 1 cucharadita de levadura en polvo, un chorrito de aceite de oliva, sal, una picada fina de ajo y perejil y un golpe de colorante que le dé un color amarillo parecido al de los uniformes militares del siglo XVI, que defendieron Pavía y de paso dieron nombre a la fritura.

Las Columnas de Baco en la calle Tarifa, pavías de bacalao.
Blanco Cerrillo en José de Velilla. Los famosos boquerones en adobo no ensombrecen la calidad de los pavías,
Victoria Eugenia en el Pasaje Villasís, esquina a Cuna. Vale la pena detenerse a probar un pavía.

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