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Recetario

Recién llegados de la huerta: verde, te quiero

La rica cocina sevillana ha sabido dar desde siempre un tratamiento de honor a las verduras recogidas en sus vegas y campiñas.

Texto: Juan Carlos Alonso (Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía)
Fotografía: Juan Flores
Reportaje realizado en Restaurante BECERRITA

 

Mucho hablar de las flores, pero son las verduras, brotando, las que proclaman la primavera. Nos incitan al repaso de los añejos y pródigos recetarios de cuando la huerta era la despensa del pobre. A más de las verduras consagradas (de cocciones y aderezos tradicionales), nos han llegado en estos tiempos los discursos incontestables de la dietética. Nos movemos, pues, entre dos conceptos, lo soporífero y lo saludable, y trataremos de amigarlos en la misma olla.

Primero la verduras surgen y embellecen nuestras sierras, campiñas y vegas con mil tonos verdes que llegan puros y flamantes a las cocinas. Paul Bocuse nos explicó que la cocina de mercado es simplemente el nacimiento de las verduras; el resto es secundario. Las verduras hacen jugosa y lozana nuestra habitualidad en la cocina. Acaso el matrimonio entre la verdura y el atún, o con el buey se produce por flechazo. Para animar el bodorrio acude la parentela numerosa de las verduras con sus mejores galas y virtudes: las hortalizas, las herbáceas y las frutas. Todas son familia de las “vidrias” que nos llegaron de Roma y todas se llevan muy bien.

Llegan pues las verduras abanderando la reducción de las calorías, explicando sus virtudes depurativas, entonando un himno a las vitaminas (acelgas, endivias, espinacas, puerros, judías verdes, cardos… con la participación arraigada del perejil, la lechuga o la zanahoria) y así, siguiendo el cortejo, tanto el hinojo, que es aperitivo, con la lechuga, estimulante de la digestión, el puerro, que es amigo del riñón –laxante y diurético–, y la coliflor, buena para el hígado. La provincia de Sevilla y su capital pueden presumir de una singular cocina de verduras, por su variedad, abundancia y calidad, pero sobre todo por el arte con que se guisan.

Para una sucinta relación destaco en mis preferencias: las acelgas (Estepa), habichuelas con tomate (Coria), espinacas bravías (Écija), la enzapatá (El Madroño), brócoles esparragaos (Lora del Río), revuelto de collejas (Gerena), tagarninas en majaíllo (Roda de Andalucía), cardillos con habas (Puebla de los Infantes), tortilla de berros (Cazalla), habas enzapatás (Castilleja del Campo), tortilla de trigueros (Umbrete), calabaza en boronía (Pilas), berenjenas rellenas (Utrera), ensalada de repollo (Los Palacios),…

Sopa de ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Ingredientes (4 personas): 250 gr de espárragos trigueros (partes blandas) – Pimentón – Pan asentado – Vinagre – Taquitos de jamón – Ajo – pimienta – cebolleta – Sal

 

 

 

Se fríen dos rebanadas gruesas de pan “asentás” y ligeramente humedecido con vinagre. En el mismo aceite (de oliva, por supuesto) se meten troceados un cuarto de kilo de las partes blandas de espárragos trigueros, y también un toque de pimentón. Se hace con ello una mezcla junto con una cabeza de ajo, granos de pimienta y una cebolleta. Ya a la cazuela pasa este trabajo, tanteando el agua, y se añaden taquitos de jamón salado.

Se ponen tiras de pan tostado en el fondo de cada plato. Sobre ellos se vierte la sopa y se corona con un huevo para que se escalfe reposando.

Menestra de ALCAUCILES

Ingredientes: Alcauciles – Carne picada, huevo y pan rallado – Habas – Guisantes – Patatas – Taquitos de jamón – Ajo – perejil – clavo – azafrán

 

 

 

Se hace el relleno, cual albóndiga, con carne de cerdo bien picada, huevo y pan rallado. Luego se salpimienta. Aparte hemos cortado, seccionado y despreciado las duras hojas exteriores y los rabos de los alcauciles. Se empiezan a hervir en una cacerola cuando ya los hemos rellenado –con un poco de harina para facilitar la operación– junto a un inicio de salsa de habas, guisantes, taquitos de patatas y ligera presencia de jamón. Se añade el acompañante salido de un mortero de ajo, perejil, clavo y azafrán; y agua, que se va a reducir con el hervor. Todo junto se adorna según gustos con trozos de huevo cocido, tacos de jamón y pedacitos de los rabos de alcaucil antes injustamente desechados.

ESPINACAS con garbanzos

Ingredientes: Garbanzos – Espinacas frescas – Ajos – Pan asentado – Pimentón – Vinagre – Sal

 

 

 

 

Se cuecen una cantidad moderada de garbanzos. Mientras se limpian, se trocean y se escurren las espinacas. En una sartén se fríen ajos y una rebanada de pan, que luego van al mortero para formar una pasta animada con la sal y unas gotas de vinagre. En el mismo aceite se fríe pimiento molido y se añaden las espinacas y todo lo anterior. Un poco de agua y a fuego muy lento y vigilado, removiendo la masa y dándola soltura durante un cuarto de hora.

 

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