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Recetario

La cocina sevillana de Cuaresma

Tras los excesos del carnaval, la gastronomía clásica del tiempo de vigilia convierte en protagonista al bacalao y alegra las penitencias con una rica tradición repostera. Tal vez no se pueda hablar de una cocina propiamente de Cuarema. Sin embargo, la imposición católica al recogimiento y a la abstinencia durante estos días -en alusión a los cuarenta días que Jesús ayunó en peregrinación por el desierto- ha agudizado la imaginación de nuestros cocineros hasta configurar una gastronomía clásica del tiempo de vigilia.

La imposibilidad de comer carne convirtió en protagonista al pescado, principalmente al bacalao, siempre endulzado por una rica tradición repostera en la que destacan los pestiños y torrijas.

El bacalao, seco, salado y procedente del Cantábrico, se popularizó en la península durante el siglo XVII. Con él nacieron los potajes de vigilia o cuaresmales, que hoy se elaboran –con pocas licencias sobre la receta tradicional– a base de garbanzos, bacalao y espinacas; aunque dependiendo de la zona se añaden otras legumbres como las acelgas o la calabaza.

La miel, la dulce tentación ambarina que la modernidad ha rehabilitado como alimento saludable, pone broche dorado a cualquier mesa de Cuaresma. Con ella se da personalidad única a dos de nuestras creaciones más genuinas, los pestiños y las torrijas.

El origen de las torrijas se sitúa en Andalucía, como herencia de la cocina árabe. Las rebanadas de pan asentado remojadas en leche, vino blanco, tinto, dulce o un almíbar ligero, se pasan por huevo batido y se fríen en aceite caliente, dando así forma a una de nuestras más sabrosas señas de identidad cuando el olor a incienso inunda las calles.

Potaje de Vigilia

Para 6 personas: 1/2 kg de garbanzos – 200 gr espinacas (mejor cortadas) – 1 cabeza de ajos – 2 ramitas de hierbabuena – Una rebanada de pan duro – 2 ó 3 huevos duros (según tamaño) – Perejil – Una cucharadita de pimentón dulce – Un puñado de cominos en grano – 1/2 cebolla – 1 pizca de canela molida ó 1 clavo de olor – 1 pastilla de caldo y sal – Aceite de oliva – Unas tajadas de bacalao desalado

Los garbanzos, en remojo desde la noche anterior, van a una cazuela junto a 1/2 cabeza de ajos, un chorro de aceite, la sal o pastilla de caldo y la hierbabuena. A mitad de la cocción añadimos las espinacas (cuidando que no se rompa el hervor) y el bacalao. En una sartén vamos friendo la rebanada de pan y después el resto de ajos, la cebolla picada y perejil. Preparamos un majado con el pan, ajos, perejil, cebolla, pimentón, cominos y las yemas de huevo duro, aclarando con un poco del caldo del guiso. Añadimos el majado a falta de 10 minutos de la cocción junto con la canela. Debe quedar espeso. Servimos con las claras de huevo duro picadas por encima.

Pestiños

Ingredientes: 1/2 vasito de aceite de oliva (acidez 0,4º) – Un chorrito de vino oloroso – Un chorrito de anís dulce (opcional, si no nos gusta ponemos 2 chorritos de vino) – 1 cucharada de anís en grano – 250 gr. de harina – Miel – Cáscara de limón o naranja

Freímos en el aceite la cáscara de limón o naranja, la retiramos y echamos los anises en grano. Dejamos enfriar y mezclamos con el vino, anís dulce, un pellizco de sal y la harina, hasta que quede una masa fina. Necesita un reposo de media hora. Después la trabajamos en una superficie enharinada. Vamos formando unas bolitas, aplanamos y damos la forma de pestiños. Freímos en abundante aceite caliente y los bañamos en miel hervida con un poco de agua (para 1/4 l. de miel, unas 4 cucharadas de agua).
Natalia Santos, de Albaida del Aljarafe, comparte con El Salero un truco para que la miel con la que bañamos los pestiños no se despegue. Para 1/2 kg. de miel, 3 cucharadas soperas de azúcar, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharada de harina y 1 vaso de agua. Hervimos todo junto hasta que vemos que se queda pegado a la cuchara de remover y entonces bañamos los pestiños y los vamos colocando en la bandeja.

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