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Recetario

Grandes platos de cuchara

Los guisos y platos de cuchara se revalorizan y son recogidos hoy por muchos restaurantes que, sin renunciar a la creatividad, pretenden satisfacer una necesidad creciente de recuperar sabores y aromas tradicionales.

Garbanzos guisados con setas silvestres surtidas
(O’Tapas Albahaca)

Ingredientes (4 personas): 250 gr garbanzos – 250 gr setas surtidas silvestres – ½ litro de caldo de carne – 1 cebolla – 3 dientes de ajo – 100 ml de aceite de oliva – sal – pimienta – perejil

Poner los garbanzos en remojo con agua y poquito de sal durante toda la noche. Pelar y picar la cebolla. Limpiar y trocear las setas. Cocer los garbanzos en el caldo durante 30 minutos y salpimentar. Rehogar ajo y cebolla. Cuando empiezan a dorarse agregar las setas y saltearlas durante unos minutos sin dejar de remover. Mezclar el sofrito con los garbanzos y rectificarlos de sal y pimienta.

Enclavado en un antiguo corral de vecinos de la popular Cava de los Gitanos en el arrabal de Triana, en la variedad gastronómica de este clásico del barrio destaca la oferta de tapas y raciones –una de las más extensas y cuidadas de la ciudad–,  y la recuperación de sabores tradicionales, que ha convertido a la casa en un referente en uno de los enclaves con más sabor de Sevilla.

O’TAPAS ALBAHACA | Pagés del Corro, 119. 41010 Sevilla. Tel. 954 274 163

Chocos de Trasmallo con Gurumelos de Aracena
(El Toboso)

Ingredientes (1 persona): 1 kg de chocos de trasmallo – 450 gr de gurumelos – 25 cl de aceite de oliva virgen extra – unos dientes de ajo – un poco de vino blanco del condado

Rehogamos los ajos en el aceite. Incorporamos los chocos troceados menuditos y los salteamos unos minutos. Agregamos gurumelos troceados, cubrimos con vino y dejamos reducir. Podemos añadir un poco de agua para enternecer, pero normalmente no es necesario ya que el conjunto enternecerá con la que sueltan los propios chocos.

Fundado en 1977 y perteneciente al reconocido Grupo Modesto, El Toboso basa su sólida oferta en la diversidad de mariscos y pescados, la rica chacina de la sierra de Huelva, su abundancia en productos de la tierra y sus preparaciones fielmente sevillanas que elevan este establecimiento a una de las mesas de obligada visita.

EL TOBOSO | Gran Plaza, 9. 41005 Sevilla. Tel. 954 633 699

Cocido de Garbanzos y Acelgas
(Asador Salas)

Ingredientes (10 personas): 1 kg de garbanzos en remojo desde el día anterior – 1 manojo de acelgas – 1 trozo de calabaza – 1 cebolla – 1 ó 2 pimientos verdes de freír – 2 cabezas de ajos – 1 tomate grande maduro – pimentón dulce – sal – 400 gr tocino fresco (tocino de veta) – 1 trozo de jarrete ternera – 1 trozo de carne de ternera – morcilla y chorizo.

Limpiamos las acelgas, le quitamos las vetas, los tronchos y cortamos las hojas en pequeños trozos. Cortamos la calabaza a cuadraditos. Lo ponemos todo, carnes y verduras, en olla exprés. Cuando empiece a hervir lo dejamos unos 30 ó 40 min. Si es en olla normal lo dejaremos hasta una hora y media, y el último toque se lo damos a fuego lento.

Uno de los reyes del barrio del Arenal. Carnes, pescados y mariscos con el exquisito sabor de la parrilla de carbón de encina, una cocina tradicional con toques de actualidad, postres artesanos, amplia bodega y unas magníficas instalaciones que rematan su tentadora propuesta.

ASADOR SALAS | Almansa, 15. 41001 Sevilla. Tel. 954 217 796

Fabes
(Bodeguita Antonio Romero)

Ingredientes (12 personas):  1 kg de fabes – 2 tomates  1 cebolla – 1 cabeza de ajo – 1 pimiento rojo – 1 pimiento choricero – 1 ñora – hojas de laurel – aceite de oliva – 3 zanahorias – 3 patatas – 2 chorizos serranos – 1 codillo de jamón – 1/4 bacón troceado.

Ponemos las fabes en remojo desde el día anterior. Todos los productos en crudo. Doramos un poco los ajos y ponemos todo cubierto de agua unos 45 minutos en olla exprés. Al final, sacamos los tomates, la ñora y el pimiento y hacemos un ‘majao’ que luego agregamos.

Una cocina familiar, tradicional y casera, tan andaluza como su artífice, María José, quien regenta los fogones desde sus comienzos imprimiéndole un toque muy personal que hoy reproduce su hija Reyes Romero. Clásico es su montadito ‘piripi’, sus guisos de siempre y escogidas sus carnes y pescados de día, con lo mejor del mercado.

BODEGUITA ANTONIO ROMERO | Antonia Diaz, 19. 41001 Sevilla. Tel. 954 223 939

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