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Recetario

Los gazpachos más sevillanos

El gazpacho es un plato ancestral que, con distintas composiciones y variantes, sostiene nuestra gastronomía desde siempre.

Texto: Horacio Mangas. Fotografía: Juan Flores Mulero

Su nombre, que se cree viene del mozárabe caspos, significa trozos de pan, restos.
En las formulas más remotas, todas en blanco, no se preparaba con los ingredientes hoy conocidos, sino con otros de mucho valor proteínico, especialmente ajo, que daba vigor, porque el plato era base de la dieta de jornaleros. Estaba tan establecido su consumo que en las cuadrillas existía hasta un gazpachero que majaba y removía el gazpacho para tenerlo listo a mediodía.

Nuestros gazpachos sufren una primera revolución tanto gustativa como cromática en el Siglo de Oro Español, con la comercialización de los productos de la rica huerta americana, cuando empiezan a añadírsele ingredientes como el tomate o el pimiento que tanto han aportado al plato con el tiempo.

Su origen humilde fue causante del menosprecio de especialistas durante siglos, considerándosele una comida poco saludable y de escasa sustancia. A principios del siglo XX nuestro insigne Dr. Marañón lo ensalza como la “sapientísima combinación de todos los alimentos simples fundamentales para una buena nutrición”. Gracias a esa nueva visión, el gazpacho ha ido adquiriendo la fama que le corresponde e incluso ha conquistado hoy las grandes cocinas y a los mejores chefs, que empiezan a experimentar con el nuevos sabores y texturas.

Aunque respetando la trilogía fundamental –pan, aceite y vinagre–, el plato ha adquirido riqueza y sabores muy diferentes según las zonas. Todavía hoy se mantienen algunas recetas de versiones arcaicas como en Cañada del Rosal, donde se sirve con cebolla, agua, sal y vinagre; la pachocha del Viso del Alcor, igual pero con pan y sin cebolla, o el riquísimo ajoblanco, de penetrante sabor, a base de almendras, ajo, aceite y vinagre. También las mazamorras, precursoras del salmorejo cordobés, de origen romano, que ha sido comida fundamental de los aceituneros de esta provincia. El gusto popular siempre ha completado los platos con todo aquello que se tenía a mano como uvas, frutos secos u hortalizas propias de la zona.

Receta clásica GAZPACHO ANDALUZ

Ingredientes: Tomates rojos – pimientos verdes – pepinos –  ajo – vinagre de jerez – pan – aceite de oliva virgen extra – agua – comino –si gusta- y sal.

Se limpian todas las hortalizas, se cortan y se majan en un recipiente tipo dornillo. Primero el ajo con la sal, el pimiento verde y el pepino; mezclamos bien y aliñamos con el aceite y el vinagre, después añadimos los tomates maduros y el pan asentado previamente remojado. Mezclamos bien de nuevo y añadimos agua al gusto. Podemos dar licencia a la batidora si queda demasiado grueso. Servir frio. Acompañar de una copa de fino o manzanilla de Sanlúcar.

Sabor a pueblo
Bajo el nombre de sopeaos, gazpachuelos, ajaos, ajos arropaos y meneaos… han ido admitiendo los gazpachos de la provincia ingredientes como los albures (Alcalá del Río), bacalao (Alcalá de Guadaira), conejo (Castilblanco) y hasta huevos fritos (gazpacho blanco de Cazalla). En Constantina le añaden hierbabuena (gazpacho verde) y en Morón sustituyen el vinagre por limón. En Osuna, la ‘ardoria’ (salmorejo con pepino, poco ajo, abundante pan y aceite) se sirve acompañada de generosa guarnición y aceite. En Mairena del Alcor y Paradas, el ajo molinero -en caliente-, merece junto al sopeao, con variantes en varios pueblos, una mención de honor que impida a estos sabores caer en el olvido.

Ajo molinero (Mairena del Alcor)

ingredientes (4 personas): 1/2 kilo de pan moreno del día anterior, 2 tomates maduros – 1 punta de pimentón, cominos en grano, 2 pimientos verdes – 5 dientes de ajo, 1 naranja agria, 50 c.c. de buen aceite y sal.

Pon a hervir unos dos litros de agua, en la cual coceremos los tomates enteros durante unos minutos, los pelamos y reservamos. En un mortero majamos los ajos con un poco de sal, los pimientos, el pimentón, cominos y los tomates cocidos.

Se le añade las migas de pan, poco a poco, algo de agua de la cocción de los tomates y el aceite, removiendo con el machacador del mortero, hasta que nos quede homogénea. Se sirve caliente rociado con el zumo de la naranja agria. Se puede decorar con tiras de pimientos asados, huevo duro, y tomar acompañado por unos rabanitos y láminas de pan tostado.


Sopeao (La Campiña)

ingredientes (4 personas): 2 tomates rojos grandes – 1 pimiento verde – 2 dientes de ajo – 1 trozo de cebolla, pan del día anterior (al gusto) – aceite de oliva virgen extra – vinagre – sal y agua – pepino – rábanos.

Hacer un gazpacho fluido con un majado de sal, ajo y pimiento verde troceado, agregando los tomates pelados, con un vaso de aceite de oliva virgen y vinagre. Majar o batir bien y agregar bastante agua fría.
Migarle pan y dejar reposar unos minutos. Cuando el pan se haya empapado hay que agregarle trozos de pepino, rábanos y cebolla. Dejar reposar en lugar fresco y servir fría.
También se le pueden añadir atún en aceite, tomate o huevo duro al gusto. En algunos lugares lo suelen acompañar con sardinas asadas o rajas de chorizo y jamón.


Ardoria (Osuna)

ingredientes (4 personas): 1 kg de tomates – 1 diente de ajo – pan duro – 1 pimiento verde – 1/2 vaso aceite puro de oliva – sal.

Se pelan los tomates y se trituran -podemos usar la batidora- junto con el pimiento, el diente de ajo, la sal y el vinagre (dos cucharaditas). Una vez que esté bien triturado, le añadimos el pan (que habrá estado remojado en agua) bien escurrido, junto con el aceite, y mezclamos sin batir.
Se toma frío, rociado el plato con aceite de oliva, y se puede picar en el plato un huevo duro, o podemos añadirle patatas fritas, pescado frito, carne de caza, atún en aceite, uvas, manzana, naranja…

LO ÚLTIMO EN GAZPACHOS
La nueva cocina reinventa el gazpacho. Las frutas lo suavizan, los vegetales lo transforman… Ya podemos saborearlos en muchos de nuestros restaurantes. (Recetas fuera de carta elaboradas para El Salero)


AJOBLANCO CON GRANIZADO DE MELÓN, COMPOTA DE ACEITUNAS, ATÚN MARINADO Y JAMÓN
Willy Moya (Taberna Poncio). Ximénez de Enciso, 33. Sevilla. Tel. 954 46 07 17
Willy es un apasionado de la cocina andaluza y sus vinos y sus restaurantes suelen ser buenos sitios donde degustarla con traje de alta costura. Aquí nos propone un ajoblanco, potente de ajo y vinagre, bien frío, que combina perfectamente con el crujiente granizado de melón. Intensidad frente a frescor y suavidad. Lo acompaña con tres contrastes que llenan juntos la boca y multiplican las sensaciones, el atún rojo gaditano ahumado y marinado, jamón ibérico, y una compota de aceitunas negras que cierra el plato.
Recomienda para acompañarlo un amontillado artesano de Jerez de la bodega El Maestro Sierra.


GAZPACHO DE VERDURAS ASADAS, TARTAR DE ATUN CON ARROZ SALVAJE FRITO, LANGOSTINOS PLANCHA Y PIÑONES
Moisés Vega (Taberna El Panduro). Doña Maria Coronel 17, Sevilla. Tel. 954045751
Moisés es un valor en alza que atesora sabidurías de otros paraísos culinarios –País Vasco, Galicia…– donde ha desempeñado con éxito su oficio. Espíritu inquieto y creativo nos propone este gazpacho a base de verduras asadas, acompañadas de unos langostinos levemente marcados en la plancha que se asocian a la perfección con el gazpacho. El atún macerado amplia el repertorio de sabores andaluces. Añade algunas fantasías buscando contrastes en sabor y texturas como el arroz salvaje frito, crujiente, y unos brotes de hierbas aromáticas.
Para acompañar, un nuevo cava brut rosado, LO de Lorigan.


SALMOREJO DE REMOLACHA CON MOJAMA DE ATUN Y ALMENDRAS
Julio Fernández (Abantal). Alcalde José de la Bandera,7 y 9 Sevilla. Tel. 954 540 000
Julio y su proyecto Abantal llevan varios años sorprendiendo a la clientela y a los especialistas (recientemente ha sido nominado para una estrella Michelín) y su objetivo es mantener el timón firme en la misma exitosa dirección. De su paleta nos obsequia con este salmorejo de remolacha natural cocida, todos los demás ingredientes en crudo. Imprescindible un buen vinagre y un buen aceite de oliva virgen extra (en este caso de hojiblanca). Lo acompaña con mojama para contrastar su aspereza y carácter ahumado con el frescor y la sutileza aterciopelada del salmorejo.
Es importante servirlo bien frío y se puede acompañar de una manzanilla de corte clásico como la San León.

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