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Recetario

El puchero, un plato con historia

Su vapor empaña los cristales de la cocina durante los fríos de invierno. Al sorber un poco de ese caldo aromatizado con su cogollo de hierbabuena, los estómagos se recomponen milagrosamente.

Texto: Rocío Silva Limón
Fotografía: Juan Flores Mulero y Francisco Luis Castaño Silva

Después de las opíparas fiestas navideñas, despensas a rebosar, turrón, manjares de cenobios, fogones destilando aromas de enrevesados guisos, copiosas comidas de empresas y, cómo no mencionar, economías afectadas por todo este devenir gastronómico, nuestros estómagos necesitan, rectifico, reclaman, el humilde puchero.

Difícilmente podemos datar al plato con cierta historicidad. Tal vez fue nexo de unión constitucional entre antiguos reinos y diferentes culturas, como también lo es el resultado de nuestro puzzle hispano. Pero ya desde la prehistoria sabemos del incipiente puchero, compuesto por un trozo de carne, algunas hierbas aromáticas y agua, calentado con unas piedras hirviendo en su interior, la adafina judía a base de garbanzos, fideos, ternera, huesos de vaca y algún pichón o ave semejante.

El siguiente a mencionar es el puchero medieval, una suculenta sopa a base de legumbres, carnes y hortalizas. Resultado de su evolución tenemos la olla podrida, adjetivo que deriva de poderida, o sea, poderosa, por su alto valor proteico y energético, ya que en ella se mezclaban diferentes carnes, cordero, vaca, paloma o gallina, según las economías, añadiéndole hortalizas y alguna que otra verdura, con varios huesos en su interior –si alguno era de jamón, ¡mejor que mejor!–. Ruperto de Nola en su libro Guisados, manjares y potajes (Toledo, 1520) expresaba la receta con sus variantes.

Tal vez uno de los pucheros más históricos, según la receta del mencionado escritor, fue el que tomó el Rey Carlos V en su lecho de muerte en Yuste. El soberano se retiró en sus últimos momentos para salvar el alma y recomponer su estómago, pues los fogones del monasterio mostraban gran actividad para satisfacer las apetencias del monarca. Cuentan que después de sorber un exquisito sopicaldo en su egregia escudilla, compuesto por carne de cordero, huesos de vaca y alguna que otra hortaliza, abandonó en paz su vida terrenal.

El puchero tomó un valor exclusivo durante los siglos XVII y XIX en las mesas nobles, y ya en el s. XX se convirtió en el soporte fundamental de la cocina española. Su nombre viene dado del recipiente de la propia elaboración, el puchero: vasija de barro cocido, de panza abultada y cuello ancho, que medio se enterraba en cenizas calientes, para la elaboración de esta receta. Ángel Muro, en su libro EL Practicón (Madrid, 1902), lo desaconseja, invitando a usar el de cobre o el de hierro estañado, que hoy hemos sustituido por el de acero inoxidable.

Nuestra cocina sevillana ha sabido ir recomponiendo sus elementos, con la evolución de los tiempos, y como resultado podemos presumir de poseer un exquisito puchero.

Receta clásica

Ingredientes: Medio kilo de carne de ternera (magra –tapa, contratapa o babilla–, o más gelatinosa, como el jarrete o la falda) – Media gallina o medio pollo limpio y sin piel – Un trozo de tocino fresco – Un hueso de jamón – Un hueso de espinazo salado – Un trozo pequeño de corteza añeja de cerdo – Tres puñados de garbanzos, echados a remojar la noche anterior (deben ser lechosos para que espese el caldo y no se les desprenda el hollejo) – Para terminar, dos zanahorias, una penca de apio, un puerro y dos patatas medianas. todas las verduras troceadas y las patatas y zanahorias peladas – La sal, siempre al gusto.

Elaboración: Ponemos en una olla grande los garbanzos, las carnes y los huesos, y los cubrimos de agua. Lo ponemos a hervir. Pasado un rato, aparece en la parte de arriba una espuma, pero con ayuda de la espumadera la retiramos y añadimos los elementos restantes. Si la olla es a presión, la cerramos y mantenemos al fuego, una vez que la válvula comience a dar vueltas, durante cuarenta minutos aproximadamente. Si es tradicional, el tiempo es mayor, al menos de tres a cuatro horas hay que mantener el caldo hirviendo a fuego bajito, hasta que la carne esté tierna. Si el agua se consume en exceso hay que ir añadiendo agua caliente para que no pierda el hervor. Al hacerlo en olla a presión una vez que la destapemos hay que volver a ponerlo en el fuego para que el caldo coja consistencia y tono.

La pringá del puchero

Cuando apartamos el puchero, lo primero es sacar el tocino para que no se rompa y ponerlo en una bandeja junto a las carnes. La pringá resultante podemos consumirla como nuestro gusto nos mande, de mil maneras posibles, pero de todas permítanme aconsejar un par de ellas.

Para comer la ‘pringá’ como segundo plato la podemos acompañar con un picadillo cortado muy pequeño (tomate, pimiento y cebolla). Al aliñarlo es bueno pasarse con el vinagre, para poderle añadir un fondo de agua y así comerlo con cuchara.

En nuestro plato, nos servimos un trozo de tocino y un trozo de cada carne, le añadimos unos granos de sal y con un ‘soponcillo’ de pan cogido con el índice y el pulgar vamos mezclando tan digna suculencia, tomando de vez en cuando una cucharadita de picadillo.

La otra forma es sobre un pan, por ejemplo, un mollete, que ponemos a tostar previamente, con sus calas hechas en la miga. Una vez tostado, con el cuchillo untamos el tocino y ponemos encima trocitos de ambas carnes, que salpicamos con algún granito de sal. El invitado esta vez es un racimo de uvas que nos vamos comiendo a la vez. La mejor uva para acompañar tan digna delicatessen es la uva garría, claro que ésta es de final de agosto y septiembre: Para otras épocas puede ser otro tipo de uva siempre que sea de piel fina.

Croquetas del puchero

Ingredientes: La carne de ternera y ave limpia de huesos y ternilla, bien picada – Una cebolla gorda picada menudita – 3 cucharadas colmadas de harina – Caldo del puchero – Aceite de oliva – Huevos – Pan rallado

En una sartén ponemos un fondo generoso de aceite de oliva. Cuando esté caliente pochamos la cebolla a fuego medio. Al observar que esté casi transparente añadimos la carne, la mezclamos y añadimos la harina, introduciéndola bien con una cuchara de palo y poco a poco vamos añadiendo el caldo sin dejar de mover. Cuando la masa se despegue del borde del perol con la ayuda de la cuchara, está en su punto. La retiramos en una fuente honda hasta que se enfríe.

Para envolver utilizamos dos platos hondos y dos cucharillas de café, en un plato ponemos pan rallado y en el otro huevo batido. Cogemos un poco de masa con una de las cucharillas y con la otra nos ayudamos para darles forma. La pasamos primero por pan, después por el huevo y otra vez pan.

En un perol ponemos abundante aceite de oliva. Si el aceite es grueso ponemos una rebanadita de pan a freír para que se lleve el amargor. Cuando esté caliente vamos friendo las croquetas hasta que queden doradas.

Sopa de picadillo

Ingredientes: Caldo del puchero colado y caliente – Jamón picado en trozos muy pequeños – Huevo duro picado pequeño – Pan de bollo asentado cortado en dados y frito en aceite de oliva – Un buen cogollo de hierbabuena.

Todos los ingredientes los ponemos en la sopera excepto el pan frito, al que tenemos en la mesa en un cuenco aparte. Una vez servido el plato se lo añadimos para que no empape demasiado.

Arroz majado

Ingredientes: Caldo del puchero – 1 tomate – 1 pimiento – 2 cebollas nuevas – 1 ramita de perejil – 1 cogollo de hierbabuena – 1 diente de ajo – Varios cominos – Azafrán en hebra – Un puñado pequeño de arroz por comensal

En una olla ponemos el caldo limpio, tal vez con alguna patatilla olvidada y algunos garbancillos sueltos en su interior. Lo ponemos a hervir y añadimos el tomate, el pimiento y la cebolla partidos por la mitad, agregamos el perejil y la hierbabuena y el diente de ajo. Bajamos un poco el fuego para que no se consuma demasiado caldo. Pasada media hora aproximadamente, retiramos todas las verduras bien escurridas y la ponemos en un almirez al que le añadimos unos granos de comino y un pellizquito de azafrán en hebra (tiene más sabor si antes lo hemos tostado). Lo majamos todo, retiramos la piel que se queda suelta y el majado lo añadimos al caldo, comenzando nuevamente a hervir, añadimos un puñado de arroz por comensal, movemos de vez en cuando y a esperar que el arroz esté “hinchón”. Para servir este plato debe quedar con bastante caldo.

Consomé de ‘profundi’

Ingredientes: Siempre el caldo base colado y muy caliente – 1 yema cruda – Taquitos de jamón cortados muy pequeños – Una copita de amontillado

En un tazón de consomé poner al fondo los trozos de jamón. Aparte, diluimos la yema en un poco de caldo que esté templón. Vertemos el caldo hirviendo en el tazón. A continuación, la yema mezclada que nuevamente le damos algunas vueltas para que quede introducida y ya en las mesas le añadimos un chorreoncito 30 ó 40 ml. de vino amontillado.

Sopa hervida

Ingredientes: 300 ml. por persona de caldo colado – 7 u 8 rebanadas de pan asentado cortadas muy finas – 1 huevo – Hierbabuena

Se prepara plato a plato. En un cazo pequeño ponemos el caldo a hervir, inmediatamente que comience, le añadimos el pan y la hierbabuena, lo mantenemos a fuego medio hasta que el pan se reblandezca. A continuación le estrellamos el huevo y con la ayuda de la cuchara movemos enérgicamente la clara para que se mezcle con el pan antes de que se cuaje. Por último, rompemos la yema, la mezclamos y rápidamente al plato.

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