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Recetario

Coquinas

En gallego se llama “navallina” o “candelucha”, en catalán “talbarina”. Abundantes en nuestras costas hace unas décadas, su escasez actual las convierte en un producto cada vez más codiciado. En las cocinas sevillanas la delicada coquina admite muchas preparaciones.

Cómo eliminar la arena
Para que las coquinas pierdan la arena hay que lavarlas muy bien después de haberlas dejado un par de horas en agua con abundante sal. Es conveniente cambiarles el agua cada media hora. Hay quien aconseja poner también unas gotas de vinagre y hasta quien asegura que es mejor sustituir la sal por azúcar.
El truco de María José Aguilar, de Mairena del Aljarafe, para que pierdan la arena, es sumergirlas media hora al menos en gaseosa o agua con gas.

A LA MARINERA: 500 gr de coquinas – 2 dientes de ajo – perejil picado – 1 cucharadita de pimentón dulce – 1 copita de manzanilla o fino – aceite de oliva

En una sartén con aceite muy caliente ponemos los ajos y sin que se doren añadimos el pimentón, con cuidado de que no se queme. Incorporamos las coquinas y el vino y movemos la cazuela hasta que se abran todas. Mezclamos con el perejil y servimos.
Guillermo Álvarez (Sevilla)

AL AJILLO: 5500 gr de coquinas – 1⁄2 vaso de aceite de oliva – 2 dientes de ajo – sal y perejil picado

Laminamos los ajos y los ponemos en el aceite caliente. Sin que lleguen a dorar incorporamos las coquinas y vamos removiendo la sartén hasta que se vayan abriendo. Añadimos el perejil picado y servimos con un vino blanco muy frío.
Pilar Aguilar (Tomares, Sevilla)

En la provincia de Huelva, por influencia portuguesa, añaden culantro en lugar de perejil.

GUISADAS:500 gr de coquinas – 200 gr de cebollas – 300 gr de tomates – 2 dientes de ajo – 1 dl de aceite de oliva – sal

Colocar las coquinas en una cazuela de barro. Picar
las cebollas, los tomates y los ajos por separado. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos, luego la cebolla y después el tomate y sal. Rehogar 10 minutos y verter en la cazuela sobre las coquinas. Tapar y mantener a fuego muy lento hasta que acaben de abrirse.

Valgan para cerrar un par de recetas extraídas del recetario tradicional del pueblo de Pilas.

Coquinas con Tomate:
En un sofrito de tomate, bien caliente, se añaden las coquinas y se espera a que se abran. Se sirven muy calientes.

Coquinas en Salsa:

En un perol se ponen 5 cucharadas de aceite de oliva, cuando esté caliente se le añade 4 o 5 ajos cortados. Se doran y se le pone medio vaso de vino, un poco de tomillo y sal. Pasados unos minutos, se añaden las coquinas, cuando abren, ya están listas para servirlas.