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Recetario

Adobo sevillano

Se trata de una receta muy antigua que nace como forma de conservación para carnes y pescados a base de aceite, ajo, perejil, pimentón, algunas hierbas aromáticas y condimentos.

Con el tiempo el frigorífico desplazó esta fórmula que pasó a ocupar un papel importante en la gastronomía andaluza, principalmente en la costa, aunque este preparado gastronómico posee variantes como el escabeche o la marinada.

El clásico adobito sevillano se elabora con cazón o caella, dos pescados puramente andaluces que abundan en el Atlántico.

Para un kilo de cazón limpio y sin espinas troceado, necesitamos un puñado de orégano, una cucharada de pimentón, 1 punta de pimentón picante, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, vinagre al gusto (que cubra el pescado), y otras hierbas aromáticas a nuestra elección (tomillo, cominos…).

Majar en un mortero los ajos junto con el orégano, el pimentón, las hojas de laurel y un puñado de sal. En un recipiente que permita además su conservación pondremos la mitad del adobo y mezclaremos con el majado. Luego añadimos el resto y mezclamos de nuevo. Finalmente, cubrimos el cazón con el vinagre -y un poco de agua si no nos gusta tan fuerte- y dejamos entre 18 y 24 horas en el frigorífico.
Al consumirlo, rebozamos en harina los tacos de cazón bien escurridos y freímos en abundante aceite de oliva virgen muy caliente.