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Repostería navideña artesana en Alcuza

Una gran cocina en la que sobrevive el gusto por lo auténtico siempre merece el aplauso. Las manos renovadoras de Manuel Solís reinventan la dulcería navideña con la sencillez y naturalidad de las recetas de siempre.
Texto y fotos: M. Manosalbas

Restaurante Alcuza ha preparado para estas fechas una escogida selección de dulces típicos navideños de Andalucía con el toque especial de unas manos renovadoras. El repostero Manuel Solís nos ofrece este año yemas, mantecados, polvorones y turrón de diferentes sabores. Dulces de toda la vida. Las recetas de siempre en la cocina de un innovador acaban tomando nuevas formas y sabores, con el valor añadido de poder llevarlos a casa.
En este homenaje a los dulces de la tierra hay sitio también a las tradicionales meriendas andaluzas como el helado de café con leche con torta al estilo de Castilleja de la Cuesta, entre otros. Otra iniciativa puesta en marcha por este incansable equipo, liderado por Víctor Gamero, ha sido la selección de ocho excelentes aceites representativos de las ocho provincias andaluzas, presentados en caja rustica de dos formatos, un ideal obsequio para gourmets.

MAZAPÁN DE YEMA
Ingredientes: 1/2 kg de almendras – 1/2 kg de azúcar glas – ralladura de limón. Para el relleno de yema: 15 yemas de huevo – 1/2 kg de azúcar – Un pellizco de vainilla

Elaboración del relleno: Ligar los ingredientes y cocer a fuego lento moviendo con unas varillas para eliminar los grumos, hasta que hierva. Perfumar con la vainilla y reservar una vez haya tomado cuerpo la pasta del relleno.
Moler los ingredientes del mazapán hasta obtener una pasta densa. Estirar con rodillo sobre papel sulfurizado haciendo una lámina de 3 milímetros de grosor. Extender el relleno de yema por toda la superficie del mazapán con ayuda de una espátula. Enrollar con cuidado haciendo cilindros de unos 4 cm. de altura. Colocar sobre una tabla y pintar con una brocha para, posteriormente, flambear al horno durante 8 min. a 200º. Reposar.
Cortar los cilindros en cubos de unos 3 cm. de largo.

MANTECADO DE CHOCOLATE
Ingredientes: 1/2 l de aceite de oliva virgen extra – 1/2 kg de azúcar glas – 100 gr de cacao – 1.300 gr se harina tostada. Para la cobertura de chocolate: Chocolate negro en trozos

Elaboración:
Mezclar bien el aceite con el azúcar glas y añadir el cacao en polvo. Batir con varillas hasta obtener una masa homogénea, densa y sin grumos. Dar forma de mantecado tradicional y hornear en la bandeja sobre papel sulfurizado unos 12 minutos a 180º hasta tostar.
Fundir el chocolate negro en un cazo y napar con el chocolate derretido cada mantecado.
Dejar reposar unas 24 horas a temperatura ambiente.

RESTAURANTE ALCUZA
Campamento, 29 – 41018 Sevilla Tel. 954 542 428
www.alcuza.es