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Las torrijas del siglo XXI, por Manuel Jara (Más que Postres)

Las más dulces protagonistas de la primavera sevillana son reinventadas por la mano del maestro repostero Manuel Jara. Hijo de españoles y nacido en Francia, Manuel Jara adquirió experiencia en el país vecino al frente de obradores en restaurantes de 2 y 3 estrellas Michelín. Ya en España ha estado a cargo de la repostería en el madrieño Zalacaín -1 estrella Michelín- durante 6 años. De allí pasó a La Taberna del Alabardero como Jefe de Pastelería de la Taberna y de la Escuela de Hostelería. En la actualidad regenta su propio taller de pastelería, Más que postres. www.manujara.com

RECETA CLÁSICA

Ingredientes (4 personas): 20 rebanadas de pan de torrija – 6 huevos – Aceite de girasol para freír. Para el almíbar de vino: 250 gr de azúcar – 735 gr de vino blanco – agua (la que admita). Para el almíbar de miel: 1.200 gr de miel – 300 gr de agua.

Llevar a ebullición el vino con el agua y el azúcar a 90º. Dejar enfriar hasta los 40º. Batir los huevos y pasar por el chino. Pasar las torrijas por el almíbar de vino templado. Cuando estén todas almibaradas pintarlas con el huevo batido. Freírlas en aceite en una sartén (entre 170º y 180º) y dorarlas por ambos lados. Sacar a una bandeja con papel secante. Una vez fritas todas preparar el almíbar de miel llevando a ebullición el agua con la miel a 100º. Pasar las torrijas por ese almíbar y reservarlas todas juntas en un recipiente, añadiéndoles por encima el almíbar restante para que no se resequen.

AL AROMA DE SEVILLA
El pan especial para torrijas se baña en 250 cc de leche hervida con 50 gr de azúcar y 3 gotas de esencia de azahar. Después se pintan una a una con huevo y se fríen en aceite como en la receta clásica.
Con aceite de oliva arbequina -el más afrutado-, agua, gelatina y agar-agar, se prepara una masa como para canelones y se rellena con una crema de chocolate blanco. Finalmente se corona el plato con una quenelle de helado de naranja y un detalle crujiente de caramelo especiado.

EN VERSIÓN PAN MIGADO
Está preparada con un pan especial de miel que se moja en café con leche, como tradicionalmente se ha migado el pan. Después de pasa el pan por la sartén utilizando como grasa para dorarla manteca de chocolate. Completan el plato una quenelle de cremoso de chocolate y una mousse de yogur. Para coronar, un caramelo de frutos rojos, complemento perfecto para el yogur.