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La alta cocina de mercado de Juan Pablo Ruiz (Doña Clara)

Una plaza de albero rodeada de hermosas villas cargadas de historia, paredes de cristal para disfrutar de las vistas… Si este entorno ya propicia un encuentro agradable, la cocina de Juan Pablo Ruiz, heredero de la tradición hostelera e inmortal de la Venta Ruiz, añade otros alicientes. Una cumplida selección de platos de mercado, una carta equilibrada y profesional, ante la que cuesta decidirse, con cambios de temporada y una agradable sorpresa cada día: los martes, migas con huevo y presa; los viernes, arroz con perdiz.

Merluza en salsa verde con langostinos y almejas

Ingredientes (4 personas): 4 rodajas o lomos de merluza – 12 almejas – 12 langostinos – 200 cc de caldo de pescado – 1/2 vaso de manzanilla de Sanlúcar – 2 cucharaditas de harina – 1 manojo de perejil –6 dientes de ajo – Aceite de oliva. Para el caldo de pescado: 3 litros de agua (aprox.) – 1 cebolla – 3 zanahorias – 1 puerro – Cabezas y espinas de pescado blanco – 1 ramita de apio.
En una cazuela ponemos aceite a calentar con ajo finamente picado. Cuando empieza a dorar, añadimos perejil también muy picado y la harina. Agregamos la manzanilla y seguidamente el caldo de pescado. Ligamos bien la salsa llevándola a ebullición. Incorporamos la merluza y más perejil picado y dejamos cocer 6–8 minutos, según el grosor del pescado. Agregamos las almejas y los langostinos y rectificamos el espesor de la salsa con un poco de caldo de pescado si es necesario. Cuando abren las almejas se aparta y se sirve.

DOÑA CLARA
Plaza de los Andes, s/n (Heliópolis)
Tel. 954 628 852
41012 Sevilla
Cierra domingos noche y lunes
Precio medio 30 €
www.dclara.com