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ISLA CRISTINA, BARBATE Y EL VALOR DE SU MOJAMA

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El atún está bueno sea cual sea la forma en la que lo prepares o la parte del pescado que comas. Y su gran delicia es la mojama. Que si se dice que es el jamón del mar será porque a lo mejor el atún, en especial el de Barbate e Isla Cristina, es su cerdo ibérico. El Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas ha organizado una gira para mostrar y diferenciar este producto. El 26 de junio de 2018 partió del Mercado de la Lonja del Barranco en Sevilla y a partir de ahí pasará por los principales enclaves gastronómicos de Granada, Cádiz, San Sebastián, Almería, Valencia, Barcelona, Huelva, Jaén, Madrid, Zaragoza, Córdoba, Murcia y Málaga.

El acto de presentación de Sevilla estuvo compuesto de dos partes. La primera, con la intervención de Rosa Ríos Martínez, directora general de Industrias y Cadenas Agroalimentarias de la Consejería de de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, y José María Vázquez, vicepresidente del Consejo Regulador de la Mojama de Barbate e Isla Cristina.

Para la segunda parte, la puramente gastronómica, subimos al estupendo comedor en la primera planta del mercado. Allí el mediático chef Daniel del Toro preparó varios deliciosos bocados y combinaciones con la mojama. Empezó con un refrescante gazpacho de melón –básicamente se hace el gazpacho de toda la vida cambiando el tomate por melón–, y al que añadió taquitos de la mojama. A continuación uno de los totems mágicos de la gastronomía andaluza: Barbate, Isla Cristina y regañá del Condado. El vikingo de las cocinas preparó sobre la marcha para los medios gastronómicos presentes dos combinaciones de mojama sobre regañá con crema de berenjenas y banderillas de mojama, mango y mozzarella. Mientras elaboraba los platos, el cocinero entretenía a los asistentes con curiosidades, observaciones y anécdotas culinarias, además de reivindicar la necesidad de hacer cambiar eso de que “por ahí se creen que solo sabemos hacer pescaíto frito”.

La mojama se obtiene del lomo del atún y se elabora mediante un proceso de salado y secado natural. Solo el sello de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) garantiza que se trata de un producto de calidad, artesanal y procedente de Isla Cristina y Barbate.

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