bares y restaurantes
noticias y actualidad
entrevistas
productos y empresas
De vinos y bodegas
Home » agenda al día, LO ÚLTIMO EN EL SALERO, noticias y actualidad

CAVIAR PER SÉ Y CERVEZA DE BODEGA 15&30 NOS ABREN EL PALADAR

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

La gastronomía es innovación, atrevimiento, juego y gusto sin prejuicios. Sin dogmas. Está más cerca de olvidarte de hacer la compra y tener que improvisar con lo que tengas en la nevera que escribir en un pergamino una lista en la que no falten tres tipos distintos de curry para la cena. Es sorprender. Y también reivindicar.

Dicho esto, cabe hacer un maridaje absolutamente insólito. Así, a bote pronto, caviar y cerveza. Esta extraña pareja la formaron los excelentes caviares Per sé de Pyrinea, grupo especializado en la cría de trucha y esturión, y las cervezas artesanales jerezanas de 15&30 Sherry Cask Beer, elaboradas como hace dos siglos, con una maduración en la misma bota en la que antes había estado el vino y que, en el mundo de las cervezas, no anda lejos de ocupar el puesto del caviar en el del vino.

Dos productos que encontraban su nexo en los altos estándares y la maestría de su producción.

Los representantes de ambas casas –Laurent Villaeys – Sakalian, por el caviar, y Francisco Galán, como maestro cervecero– nos introdujeron en sus respectivos mundos con un acertadísimo emparejamiento de cada uno de los productos que presentaban. Por parte del gerente de Per sé, supimos que Pyrinea es responsable del 70 por ciento del caviar que se produce en España, especializados en dos especies principales: Acipenser Naccarii (esturión mediterráneo) y Acipenser Baerii (esturión siberiano). Al evento, que tuvo lugar en el coqueto local La Cochera del Abuelo, asistieron, además de los medios especializados, cocineros de restaurantes a la cabeza de la hostelería sevillana como Javier Abascal de Lalola y Origen o Rafa Liñán del Restaurante María Luisa (Hotel Mercer Sevilla). Y como maestro de ceremonias, Javier Compás (Gastrobaris Magazine), una garantía de excelencia.

Hechas las presentaciones, entramos en materia con una cerveza Barleywine, caracterizada por una maduración en bota de roble envejecida con brandy. El caviar al que acompañaba en esta apertura fue un Baerii Gold. Los caviares de Per Sé se clasifican de distintas formas según la especie, la elaboración y gama. En cuanto a la especie, Per Sé trabaja con baerii, un caviar “equilibrado y armonioso, con sabor marino en inicio y que se va intensificando hasta el final, liberando durante el recorrido matices delicados. Es muy cremoso y largo en el paladar, con retrogusto a mar muy sutil”. Y con Nacarii, con un sabor “complejo y elegante” y caracterizado por “su intensidad, un sabor marino penetrante”.

En cuanto a la elaboración, pueden darse dos ramas: Tradicional y Malossol. En los sabores tradicionales, ofrecen un caviar madurado en latas de pistón que “dan elegancia, complejidad y potencia”, conjugada con una “siempre delicada salazón” para desarrollar de forma paulatina su fino sabor en el paladar. Por su parte, los Malossol se caracterizan por tener poca sal. Está envasado directamente en lata de detalle, sin ninguna maduración en pistón. En las gamas, el Gold es un caviar “delicado y equilibrado, que asegura siempre el punto de sal”. Un placer para iniciar a neófitos de esta delicia. La gama Black se selecciona en función de su maduración, textura, color, tamaño y calidad organiléptica en general. Cada combinación de estas características se traduce en un crescendo de exquisitez cuyo culmen probablemente, y a juicio de este medio, esté en los de la gama Gold.

Los aromas marinos se vieron potenciados con la estupenda selección de cervezas 15&30.

A la ya mencionada le siguió una Dubbel, cuya maduración se hace en bota de roble previamente envejecida con vino Oloroso de Jerez, bajo Velo de Flor y Crianza estática. Continuamos con la fabulosa Indian Pale Ale (IPA) de la casa, fermentada a temperatura de Bodega, y madurada en bota de roble envejecida con vino Oloroso de Jerez como las IPA originales, tanto tiempo como la duración de la travesía de un barco desde Inglaterra a la India a mediados del siglo XIX, contexto en el que nació esta delicia de cerveceros. La cata de estos insólitos Jerez llegaba con la Blond, fermentada con levadura de vino fino y una maduración más ligera en bota en la misma madera envejecida con oloroso.

Si algo sedujo a los asistentes a esta cata tan poco común fue el buen maridaje que hacían dos productos gastronómicamente antagónicos en cualquier mente. Si bien el caviar goza de una fama en el mundo culinario que no hace demasiada falta explicar, la cerveza artesanal busca y reclama su puesto como una bebida con unos estándares de elaboración, sabor y calidad que están muy por encima del zumo de cebada burdo de la pilsen industrial al que nuestro clima nos ha condenado. Es hora de abrir el paladar.

Y para cerrar la cata, un fabuloso aperitivo servido por el chef Raúl Vera (Puratasca) y elaborado con las truchas y esturiones de Pyrinea.

Texto: Rey Romero | Fotos: Q. Pérez-Ventana

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero
Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Esturión ahumado y alcachofa confitada. Del chef Raúl Vera, Puratasca. Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Esturión ahumado y alcachofa confitada. Del chef Raúl Vera, Puratasca. Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Pan de leche, encebollado de esturión y curry en escabeche. Del chef Raúl Vera, Puratasca. Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Pan de leche, encebollado de esturión y curry en escabeche. Del chef Raúl Vera, Puratasca. Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Crema de coliflor y huevas de trucha. Del chef Raúl Vera, Puratasca. Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Crema de coliflor y huevas de trucha. Del chef Raúl Vera, Puratasca. Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Trucha con manzana y crema de queso en pan de curry. Del chef Raúl Vera, Puratasca. Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Trucha con manzana y crema de queso en pan de curry. Del chef Raúl Vera, Puratasca. Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Regañá con crema de queso de cabra y caviar. Del chef Raúl Vera, Puratasca. Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Regañá con crema de queso de cabra y caviar. Del chef Raúl Vera, Puratasca. Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Esturión ahumado con crema de alioli y almendras. Del chef Raúl Vera, Puratasca. Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Esturión ahumado con crema de alioli y almendras. Del chef Raúl Vera, Puratasca. Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

Cata de caviar Per Sé y cerveza 15&30. La Cochera del Abuelo, Sevilla. Mayo 2018. Foto: El Salero

FacebookTwitterGoogle+Comparte