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XANTY ELÍAS:
«El turista vuelve por la comida en un 80 por ciento de las veces»

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El primer y el único restaurante de Huelva con estrella Michelín se hace acreedor de tales méritos por ofrecer una cocina de autor, de inspiración onubense, en formato menú degustación y en un espacio innovador con muros de pizarra. Acánthum garantiza una extraordinaria experiencia gastronómica y visual. Al frente está el chef Xanty Elías (Huelva, 1980), quien destaca el valor potencial de su tierra pero pide autocrítica e innovación para crecer. «Cocinar es fluir, es mostrar tus sensaciones y sentimientos a través de los alimentos», dice.  

Una entrevista de Quico Pérez-Ventana

 

Innovar sobre los excelentes productos de Huelva, con platos creativos y actuales. Mostrar sensaciones y sentimientos a través de los alimentos. Leemos en la web de Acánthum esta presentación en sociedad. ¿Algo que añadir?
Me encanta la cocina sincera y honesta. Buen producto. Cocina amable y complicidad con quien la disfruta.

Recuérdenos qué significa acanthum, que no tenemos a mano un diccionario de latín.
Es la traducción de la hoja de acanto, una planta usada en la decoración de diferentes columnas de la antigua Grecia, las de origen corintio. En su momento fue trasgresor hacer a mano alzada hojas de decoración tan perfectas, y hoy se estudia como arquitectura clásica. Es lo que quería hacer con el restaurante, ser arriesgado y provocador, pero ser parte de la gastronomía de siempre con el tiempo.

Dice que Huelva es la despensa de Europa. Explíquese, buen hombre.
La despensa es el lugar de donde nos abastecemos y Huelva tiene una gran fórmula de abastecimientos internacional. Muchos de los productos que nosotros tenemos como cotidianos se mueven por el mundo con una gran bandera de calidad: pescados, jamones, cerdo ibérico, fresas, berries, conservas, vinos, caza… Infinidad de productos que pululan por toda Europa, e incluso sin que se sepa de dónde vienen. Quizás estamos en ese trabajo, que nos reconozcan la procedencia.

«A la gastronomía andaluza le falta llenarse de sinceridad y honestidad. Y dejar de dar gato por liebre en muchos lugares»

Usted trabajó con Juan María Arzak, nada menos. ¿Qué le falta a la alta cocina andaluza para llegar al nivel mediático de aquellos?
Creérnoslo. Y ser conscientes de que no es lo mismo. Ya Andalucía ha dado grandes pasos en su gastronomía, pero lo que nos queda es que la gastronomía de la calle se llene de sinceridad y honestidad. Y dejar de dar gato por liebre en muchos lugares.

¿Lee las críticas anónimas a su establecimiento? ¿Le ocurre, como a tantos, que el cocinero de enfrente no le mira con buenos ojos y descarga su rabia en Trip o donde sea?
Hay de todo como en botica. La energía está ahí siempre. En ti está la decisión de sufrir o no por las cosas que suceden a tu alrededor. Cuando uno despunta en algo no está libre de miradas de todo tipo. Pero si te concentras en estar con los pies en el suelo y ser humilde, el trabajo deja la estela clara del camino real que llevas.

¿Cuál es la mayor contribución gastronómica de Huelva al mundo?
De Huelva y su provincia está claro que es el jamón ibérico de bellota, algo que rinde a reyes y plebeyos a arrodillarse a su sabor.

En su opinión, ¿está suficientemente utilizada la gastronomía andaluza como recurso turístico?
Aún queda mucho por hacer, por vender y por exportar. Pero quizás estemos en el camino ya. El turista vuelve por la comida en un 80 por ciento de las veces.

«Si el tiempo y esfuerzo invertido en la receta es mayor al disfrute que va a provocar, la receta está descompensada»

Se habla mucho de cocina de diseño. Sin embargo, hay una tendencia a la vuelta a lo tradicional. Usted mismo defiende la cocina de la tierra y el guiso de toda la vida. ¿En el equilibrio está la virtud?
Por supuesto. Yo uso una pequeña ley personal: si el tiempo y esfuerzo invertido en la receta es mayor al disfrute que va a provocar, la receta está descompensada. La naturaleza ya te da equilibrio con el sabor. Tú solo debes acariciarlo y engrandecerlo. No sobrecocinar las cosas.

¿Sus lugares favoritos de Huelva para tapear o tomar una copa?
Me gusta mucho hacer comidas con los amigos en el campo. Es donde más disfruto. O en la playa en un atardecer.

¿Qué cocina de Andalucía le cautiva más?
Me encanta la cocina gaditana. Y la de Jaén es la que más personal me parece.

¿Qué cuchareo de aquí echa más de menos cuando viaja por el mundo?
Los guisos marineros. Los sabores más cercanos a las marismas son los que me pierden.

¿Por qué los chefs famosos son todos hombres?
Porque a las mujeres no les ha interesado. Ahora que sí les está interesando van a ser más famosas que los hombres. Tiempo al tiempo.

¿Que a uno le den una estrella michelín es como llegar a la tierra prometida a través de las aguas?
Es un reconocimiento al esfuerzo de tu equipo y la dirección de tu proyecto. Es una parada importante en el camino. Pero una parada, no el fin del trayecto.

 

Santy Elías, chef de Acanthum, junto a Julio Fernández Quintero (Abantal) en la presentación de Menús Con Duende, Toore Sevilla. Foto: Quico Pérez-Ventana

Xanty Elías, chef de Acanthum, junto a Julio Fernández Quintero (Abantal) en la presentación de Menús Con Duende, Torre Sevilla. Foto: Quico Pérez-Ventana

 

EN CORTO

¿A qué sabe Huelva? A brisa salada.
Si Huelva fuera un olor… Una bodega de jamones.
¿Cena con velas o codo en barra? Solo, con velas. Con amigos, en barra.
Su mayor debilidad a la mesa. Que la compañía no esté al nivel de la comida. 
Un sabor de su infancia. Los chocos con habas de mi madre. 
¿Qué le prepararía un domingo a tu familia? Una mariscada y cerdo ibérico asado.
¿Y a la mujer de su vida? Ya se lo hice: un tataki de pez espada. Es lo que había fresco en el mercado.
Caña de cerveza o gran reserva. Caña.
Caracoles o gambas. Gambas.
Su secreto para el buen gazpacho. Un buen aceite.
Un barrio de Huelva con sabor. El antiguo mercado del Carmen.
Y mientras devora una buena lectura…  Anacardos.

 

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