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RAÚL VERA:
“La idea es sorprender con una apuesta culinaria atrevida donde menos te lo esperas”

 

El chef Raúl Vera, en el mostrador de Puratasca. Foto: @perezventana

El chef Raúl Vera, en el mostrador de Puratasca. Foto: @perezventana

Alta cocina en un local de barrio. Aquí el glamour está en la carta, no en un ambiente más o menos pomposo o minimalista. En PURATASCA das un respingo, te llevas un sobresalto. Esa es su virtud. Si te asomas sin previo aviso, esperas una codorniz frita y un pepito de ternera. Sí, como ya sabéis quién unas calles más allá. Pero ojeas la carta y se te ilumina la cara. Estás en un gastrobar. Prueba esto y aquello, que lo vas a pasar en grande. Raúl Vera es el chef de este coqueto local de la calle Numancia, en la Triana menos rimbombante.  Su socio en tales menesteres es el empresario turístico César González de la Peña, que hace década y media nos tenía enganchados a su blog El viajero invisible. De esta feliz sociedad debía salir algo desvergonzado.  

Una entrevista de Quico Pérez-Ventana

 

Cocina de diseño en el barrio barrio (dos veces) de Triana. Presente Puratasca en sociedad. 
Estos últimos años han florecido infinidad de términos y acepciones para definir la cocina o el estilo de un restaurante, pero el equipo de cocina de Puratasca no renuncia a ninguno de ellos. Nos gusta divertirnos con lo que hacemos y creemos que en la tradición o en la vanguardia hay lugar para nosotros. Y por supuesto en las cocinas del mundo.

¿Junto o separado? Lo de «Puratasca», me refiero
Junto, por supuesto. Así lo concebimos cuando forjamos este proyecto.

Puratasca es diferente, creativo, original. En realidad es de todo menos una pura tasca, ¿no? 
Bueno, en realidad conceptualmente no deja de ser un lugar donde se venden vinos, cervezas y se suelen acompañar de comidas. La idea era sorprender con una apuesta culinaria atrevida en un escenario en el que no esperarías encontrarlo. Un bar de barrio (desde 1968).

«Poder verter opiniones de manera anónima sobre un establecimiento sin ningún tipo de filtro no me parece una práctica aceptable, además de ser un método con el que es fácil manipular resultados»

¿Lee las críticas de Trip Advisor a su establecimiento? 
Mentiría si dijera que no las he visto alguna vez.

¿Le ocurre, como a todos, que el cocinero de enfrente no le mira con buenos ojos y descarga ahí su rabia? 
No sé si eso será así o no, pero poder verter opiniones de manera anónima sobre un establecimiento sin ningún tipo de filtro no me parece una práctica aceptable, además de ser un método con el que es fácil manipular resultados.

¿Cuál es la mayor contribución gastronómica de Sevilla al mundo? Hay quien dice que comer en la calle… 
Sí, la conquista de la calle, las tapas. Y ahora, llevar elaboraciones y técnicas que solo estaban en los restaurantes gastronómicos a los bares y pequeños establecimientos.

En su opinión, ¿está suficientemente utilizada la gastronomía sevillana como recurso turístico? 
No. Sin duda se debería apostar más por ella. Es un gran atractivo y podría ser una razón más para visitar la ciudad aparte de su riqueza monumental, cultural y artística.

Se habla mucho de cocina de diseño. Sin embargo, hay una tendencia a la vuelta a lo tradicional. ¿En el equilibrio está la virtud? 
Como he dicho antes, yo así lo creo. Aunque tenemos que apoyarnos en técnicas y conocimientos que existen para transformar esas elaboraciones tradicionales, rebajar sus contenidos en grasa, por ejemplo, o usar métodos menos agresivos de cocción.

¿Cuáles son sus lugares favoritos de Sevilla para comer, cenar, tapear o tomar una copa? 
Pues depende la ocasión. A veces vuelvo a los lugares donde me llevaban mis padres en el barrio: Casa Manolo, Las Golondrinas, Blanca Paloma, etc. O visito las nuevas tendencias: Tradevo, La Azotea, Traga… Y Abantal, por supuesto.

¿Qué cocina de fuera de Andalucía le cautiva más? 
Pues si es en España, la cocina vasca. Y si es del mundo, la japonesa me fascina.

¿Qué cuchareo de aquí echa más de menos cuando viaja por el mundo?
El cocido siempre.

¿Por qué los chefs famosos y mediáticos son todos hombres? 
Como en otros sectores, la incorporación de la mujer no ha sido fácil, ni la conciliación familiar es la mejor en la hostelería. Poco a poco van apareciendo, como es el caso de María Marte.

 

raul-vera-3EN CORTO

¿A qué sabe Sevilla? Adobo, especias…
Si Sevilla fuera un olor… Azahar.
¿Cena con velas o codo en barra? Codo en barra.
Su mayor debilidad a la mesa. El pan. 
Un sabor de su infancia. Natillas. 
¿Qué le prepararías un domingo a tu familia? Arroz negro.
¿Y a la mujer de su vida? Siempre pasta.
Caña de cerveza o gran reserva. Caña de cerveza.
Caracoles o gambas. Caracoles.
Su secreto para el buen gazpacho. Equilibrio en los ingredientes.
Un barrio de Sevilla con sabor. Triana.
Y mientras devora una buena lectura…  pistachos.

 

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