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Él, y otros como él, pocos, han hecho posible que el gazpacho envasado… esté bueno. De muerte, vamos. Rafael de Aquino (Sevilla, 1955) es el fundador y director de la Gazpachería Andaluza, con su conocida marca Majao. Una gran firma de gazpachos y salmorejos que podéis encontrar en cualquier súper. Ahora, además, es novelista. Su libro Osuna Vs Medina Sidonia (2021, Editorial Samarcanda) se atreve con una singular hipótesis sobre el nacimiento del gazpacho andaluz.

Una entrevista de Quico Pérez-Ventana

Una novela sobre el nacimiento del gazpacho andaluz. Qué original, vive Dios. ¿Cómo se le ocurrió la idea?
Quería personalizar en un campesino andaluz, Frasquito, cómo la necesidad le llevó a semejante estrambote, resultando ser el primer alimento isotónico, refrescante e hidratante, además de crudivegano.

¿Puede contarnos brevemente de qué va la historia? Lo que se pueda contar, no nos haga espóiler.

Una discusión por saber cuál es mejor gazpacho, si el original de Osuna o la copia de Sanlúcar de Barrameda. Por mor de Frasquito se implican los respectivos duques y algunas figuras históricas del Siglo de Oro.

¿Todo esto es fruto de su imaginación, como decía el ilusionista Anthony Blake?

Así es, siempre con la intención de homenajear a aquella gañanía que se diferenciaba poco de los que recogían algodón en el sur de los Estados Unidos.

Al final, como usted dice en la solapa, hablamos de una combinación de vegetales. A quién se le ocurriría…

Probablemente a un segador contestatario que faenaba en verano a 48º y almorzaba pan con tocino o un potaje.

«Quería personalizar en un campesino andaluz cómo la necesidad le llevó a semejante estrambote, resultando ser el primer alimento isotónico, refrescante e hidratante, además de crudivegano»

¿Hay en su biblioteca algún libro de literatura gastronómica? No hablamos de libros de cocina, sino de referencias para novelar sobre alimentos.

No sabía que existieran.

Hace años, no tantos, el gazpacho envasado era imbebible (todavía hay por ahí algún tetrabrik que es para echarlo a los cochinos). Hoy está tan bueno, hablamos del fresco y refrigerado, que cuesta ponerse a cortar tomates y echarlos a la batidora. ¿Qué ha pasado? ¿Cómo lo consiguieron?

Partiendo de una magnífica receta. Ya que incluso algunos hechos en hogares o restaurantes resultan no potables.

Sus marcas la Gazpachería Andaluza y Majao se basan en la receta de la abuela Reyes. ¿Es un secreto similar al de la Coca-Cola que no le cuenta ni a su…?

Algo de eso hay, pero piense que son combinaciones de nueve elementos y cada uno de ellos debe ir en su justa medida.

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¿Es el gazpacho envasado un producto ya consolidado en el mercado y con volúmenes de ventas similares a otros alimentos tradicionales?

Está consolidado. Sin embargo, aún sigue en la cuna si nos referimos al crecimiento.

¿Es una asignatura pendiente hacerlo a menor precio?

Ese esfuerzo ya se hizo por nuestra parte. Hay algunos jugadores en esta partida ajenos a nosotros que tendrán que mover ficha.

¿El gazpacho es la mayor contribución gastronómica de Andalucía al mundo?

No tenga la menor duda. Se trata del alimento más completo y versátil de la cocina mundial. Sensorial y nutricionalmente. Se puede comportar como un refresco, sopa fría, ensalada, postre, desayuno… Admite todo tipo de guarniciones.

«¿Gastronomía sevillana como recurso turístico? Cuando se está tan sobrado no se afina, hay mucho brochazo. Pero ocurre en casi todas las grandes capitales del turismo»

Su familia era la propietaria de la mítica Venta Ruiz. Cuéntenos sus recuerdos de aquella casa, lo que significó en la gastronomía sevillana.

Puso a Sevilla en el mapa gastronómico de la época, junto al Burladero y la Hostería del Prado. Parafraseando a Machado, mi infancia son recuerdos de un jardín con rosales y una terraza de albero, por donde —aún con los dientes de leche— alternaba con propios y extraños, sentándome en la mesa que me apetecía. Supongo que a algunos clientes no les sentaría bien, pero yo lo pasaba en grande. Claro, las tareas del cole se quedaban sin hacer.

En su opinión, ¿está suficientemente utilizada la gastronomía sevillana y andaluza como recurso turístico?

Cuando se está tan sobrado no se afina, hay mucho brochazo. Pero ocurre en casi todas las grandes capitales del turismo.

¿Qué ‘cuchareo’ de aquí echa más de menos cuando viaja por el mundo?

El arroz caldoso con almejas. La berza (cocido) de habichuelas y calabaza, con su majao. Y el puchero.

EN CORTO

¿A qué sabe Sevilla? A papas con chocos.
Si Sevilla fuera un olor… Cítricos aparte, el jazmín.
¿Cena con velas o codo en barra? Codo en barra.
Su mayor debilidad en la mesa. Alcauciles rellenos.
Un sabor de su infancia. Higos chumbos.
¿Qué le prepararía un domingo a su familia? Huevos fritos con jamón.
¿Y a la mujer de su vida? Una tabla de quesos y buen jerez oloroso.
Un plato para estar mentalmente saludable. El gazpacho.
¿Caña de cerveza o gran reserva? Antes la rubia y ahora el tinto por prescripción facultativa.
Su secreto para el buen gazpacho. El equilibrio.
Un barrio de Sevilla con sabor. Triana.
Y mientras devora una buena lectura… Unas lonchas de jamón ibérico de Jabugo.

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