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RAFA LIÑÁN:
“Los chefs disfrutamos como niños de una buena mesa”

Rafa Liñán, chef del Restaurante María Luisa. Foto: Hotel Mercer Sevila

Rafa Liñán, chef del Restaurante María Luisa. Foto: Hotel Mercer Sevila

Rafa Liñán, joven y curtido chef del Restaurante María Luisa (calle Castelar, 26), estrena una serie de entrevistas en El Salero a los protagonistas de la alta gastronomía sevillana. ¿Y sabéis por qué lo hemos elegido a él? Pues porque el otro día cenamos en aquel paradisiaco espacio del Hotel Mercer Sevilla y la experiencia culinaria aún se nos aparece en nuestros mejores sueños. A sus 32 años, Liñán ha desfilado por prestigiosos fogones de aquí y allá. Y está dispuesto a cocinarte lo que le pidas.  

Una entrevista de Quico Pérez-Ventana

 

El Restaurante María Luisa, Hotel Mercer Sevilla, es un paraíso gastronómico aún desconocido por la ciudadanía sevillana. Haga los honores. 
Nuestra propuesta está basada en sabores de nuestra tierra, sabores característicos de Andalucía, respetando y mimando el producto, tratando que sea de la mayor calidad y proximidad posible. Ofrecemos una experiencia gastronómica en tres actos, en la que el entorno del Mercer tiene mucho que ver con los pases de cocina. Primero, recibimos al comensal en el FIZZ Bar –la coctelería del hotel–, donde le servimos un aperitivo y unos entremeses típicos. A continuación, servimos los platos principales en el María Luisa. Y por último, ofrecemos nuestra fuente de petit-fours en el patio central andaluz, que es el alma del hotel.

¿Cómo llega un joven chef sevillano a gestionar un restaurante tan coqueto y exclusivo? 
Pues por circunstancias de la vida. Tras estudiar aquí en mi tierra, en la Escuela de Hostelería de Heineken (Sevilla), comencé un viaje de aprendizaje fuera de Sevilla pasando por cocinas como la de Zaranda** en Mallorca o la de Dani García** en Marbella y continué en Inglaterra. De allí me vine para realizar la apertura del restaurante Estimar en Barcelona, del chef Rafael Zafra, y a Heart Ibiza, de los hermanos Adrià y el Circo del Sol. Estando en Barcelona, me propusieron volver a mi tierra con este maravilloso proyecto de la cadena Mercer Hoteles y acepté el reto.

¿Son los chefs de María Luisa –y los demás– gentes de buen comer? Ya sabe aquello de en casa del herrero cuchara de palo. 
Somos de muy buen comer. Creo que a todo el mundo le gusta comer bien, ¿no? Aunque es cierto que con el ritmo de vida que llevamos se hace más difícil llevar un horario normal para comer en casa. Pero siempre que se puede disfrutamos como niños de una buena mesa.

«La tendencia se dirige al producto: que sea el protagonista y no pierda su esencia»

¿Cuál es la mayor contribución gastronómica de Sevilla al mundo? 
Bueno, de Sevilla y de gran parte de Andalucía, comer en la calle. El tapeo forma parte de nuestra cultura, de nuestras tradiciones, de cómo vemos la vida y de cómo nos relacionamos.

En su opinión, ¿está suficientemente utilizada la gastronomía sevillana como recurso turístico? 
Yo creo que sí. Tenemos la suerte de estar en una ciudad tan maravillosa como Sevilla que llama al turismo por sí sola, con su patrimonio, con sus calles, sus gentes y su gastronomía.

Se habla mucho de cocina de diseño. Sin embargo, hay una tendencia a la vuelta a lo tradicional. ¿En el equilibrio está la virtud? 
Siempre. La cocina de diseño no deja de tener su base en lo tradicional y cada vez más se tiende a recuperar este aspecto. Además, creo que la tendencia se dirige hacia el producto, que sea el protagonista, con un par de toques y no perder su esencia.

¿Cuáles son sus lugares favoritos de Sevilla para comer, cenar, tapear o tomar una copa? 
Son muchos los lugares a los que me gusta ir. Pero si tengo que decirte algunos, serían LaLola (taberna gourmet) para comer, Az-zait para cenar, el Eslava para tapear y para tomar una copa en Le XIX.

¿Qué cocina de fuera de Andalucía le cautiva más? 
La cocina asiática, sin duda.

¿Qué cuchareo de aquí echa más de menos cuando viaja por el mundo? 
El potaje de garbanzos con berza.

Una ruta de cuatro rincones gastronómicos imprescindibles de Sevilla y su provincia. 
Restaurante Sevruga, en Coria del rio. Besana tapas, en Utrera. Cañabota, en Sevilla. Y el restaurante Casa Alta, en Tomares.

¿Por qué los chefs famosos y mediáticos son todos hombres? 
Por la herencia cultural de nuestra sociedad. Pero afortunadamente esto está cambiando y cada vez son más las mujeres que están demostrando su valor frente a los fogones y está siendo reconocido su trabajo.

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Rafa Liñán, chef del Restaurante María Luisa. Foto: Hotel Mercer Sevila

EN CORTO

¿A qué sabe Sevilla? A naranja.
Si Sevilla fuera un olor… Azahar.
¿Cena con velas o codo en barra? Según la compañía.
Su mayor debilidad a la mesa. Los picos de pan. 
Un sabor de su infancia. Las torrijas de miel. 
¿Qué le prepararía un domingo a tu familia? Un buen arroz.
¿Y a la mujer de su vida? Lo que me pida.
Un bocado para estar mentalmente saludable. Salmorejo.
Caña de cerveza o gran reserva. Caña.
Caracoles o gambas. Caracoles.
Su secreto para el buen gazpacho. El producto.
Un barrio de Sevilla con sabor. Triana.

 

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