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ODILE FERNÁNDEZ:
“Que en mi plato no falte el sabor, pero tampoco la salud”

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Sostiene que somos lo que comemos, así que se ha propuesto enseñarnos a comer sano para mejorar nuestra salud, prevenir enfermedades crónicas y aumentar nuestro bienestar emocional. La doctora Odile Fernández (Granada, 1978) es médico especialista en Medicina Familiar, madre de tres hijos y superviviente de cáncer. En su libro Recetas para vivir con salud (Editorial Planeta, 2018) propone un viaje saludable a través de los fogones.  

Una entrevista de Quico Pérez-Ventana

 

Recetas para vivir con salud habla de cosas tales como la cocina de la felicidad, la cocina anticáncer o la cocina de la larga vida. ¿La cocina es capaz de todo eso? 

Sí, según lo que comamos en nuestro día a día podemos modificar el riesgo de sufrir determinadas enfermedades como cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, depresión o Alzheimer. La mala alimentación es un factor de riesgo para sufrir estas enfermedades. La buena noticia es que una alimentación saludable y mantenida en el tiempo nos ayuda a mantenernos sanos.

¿Está totalmente demostrado que las personas que se alimentan mal llegan a la vejez con salud precaria o, lo que es peor, no llegan a la vejez? 
Sabemos que las personas que abusan de la comida ultraprocesada, los azucares, las grasas trans, las harinas refinadas, etc. gozan de peor salud, tienen más riesgo de obesidad y enfermedades crónicas. La raíz del envejecimiento prematuro reside en los telómeros, dentro de nuestro ADN. Si los telómeros se acortan prematuramente envejecemos y enfermamos. Y la alimentación insana es uno de los responsables de este acortamiento.

¿Hasta qué punto somos lo que comemos? Explíquenos por qué esta frase es cierta en términos absolutos. 
Según cómo comamos, así enfermamos. Una alimentación basada en comida rápida, azucares, grasas trans y saturadas, rica en aditivos y calorías y pobre en minerales, vitaminas, fibra, omega 3 y fitoquímicos predispone a nuestro cuerpo a enfermar por enfermedades crónicas y metabólicas como cáncer, diabetes o enfermedades cardiacas. Cuando basamos nuestra alimentación en dieta mediterránea nuestro riesgo de padecer cáncer de mama se reduce en más de un 50 por ciento, o nuestro riesgo de muerte prematura por enfermedad cardiaca en un 33 por ciento.

«Mientras en otros países mueren por inanición, aquí morimos por sobrealimentación»

¿Es la doctora Odile Fernández persona de gustos refinados en el comer? 
Me gusta comer saludable. Que en mi plato no falte el sabor, pero tampoco la salud.

Su libro dice cosas como que el secreto de la longevidad es comer la mitad, andar el doble, reírse el triple y cultivar la paciencia. ¿Comemos mal? ¿Comemos demasiado? ¿Las dos cosas? 
Ambas. En nuestra sociedad occidental actual estamos sobrealimentados por comida ultraprocesada y esta es una de las claves de la epidemia de obesidad actual. Mientras en otros países mueren por inanición, aquí morimos por sobrealimentación.

¿La alta cocina es sana? Lo pregunto por las recetas que aportan prestigiosos chefs en las páginas de su libro. Para el gran público, se trata de una experiencia gastronómica de sabores, texturas… Pero eso parecería que no es comer. Que la alta cocina no forma parte del menú diario, vamos. 
Depende. En general en la alta cocina se usan muchos azúcares y lácteos. Cuando les pedimos a los chefs que elaboraren tres recetas saludables, les pasamos un listado de alimentos que no podían estar presentes en las recetas y otro listado con los alimentos que les recomendaba utilizar. Además, les recomendamos las mejores técnicas culinarias –crudo, vapor, hervido, baja temperatura– y cuáles debían evitar –frituras, asados, parrillas–. Y con esa información crearon 66 recetas de alta cocina, pero saludables.

Hablemos de la cocina de su tierra. En su opinión, ¿cuál es la mayor contribución gastronómica de Andalucía al mundo? 
¡¡El gazpacho!! Es una sopa cruda de hortalizas y aove que nos aporta multitud de vitaminas, minerales y fitoquímicos. De la tradición gastronómica andaluza también destaco el acto social que aúna comer y compartir con amigos y familia. Las emociones son muy importantes para la salud.

¿Cree que está suficientemente utilizada la gastronomía andaluza como recurso turístico? 
Tenemos una gastronomía saludable basada en cocina mediterránea que se ha demostrado que puede ayudar a reducir enfermedades crónicas. Sin embargo, ese aspecto saludable está muy poco reflejado ni de cara al turismo ni de cara a la sociedad andaluza. No perdamos nuestras buenas y saludabes costumbres culinarias.

¿Cuáles son sus lugares favoritos de Andalucía para comer?
Cádiz y Huelva para tomar buen pescado fresco. Granada para un refrescante remojón granaron. En Huelva, las habas con poleo. Y en toda Andalucía podemos encontrar un buen gazpacho.

Portada del libro «Recetas para vivir con salud», de la Dra. Odile Fernández.

Portada del libro «Recetas para vivir con salud», de la Dra. Odile Fernández.

¿Qué cocina de fuera de Andalucía le cautiva más?
La oriental, con sus especias y aromas. En la cocina tanto india como oriental abundan las hortalizas, las legumbres, las aromáticas y las especias. Es una cocina muy sabrosa y en general muy saludable.

¿Qué ‘cuchareo’ de aquí echa más de menos cuando viaja por el mundo?
El potaje de lentejas y los chícharos con verduras.

Una ruta de cuatro rincones gastronómicos imprescindibles de Granada.
Yo soy un tanto especial, pues cuando como fuera de casa voy buscando restaurantes donde sirvan comida saludable y esto se sale de las rutas habituales. En Granada suelo frecuentar Wild food, El Laurel, Mimimi y Paprika.

Cuéntenos el mayor homenaje gastronómico que ha disfrutado gracias a dedicarse a ese bendito oficio de divulgadora científica, escritora y conferenciante.
Participar como jurado en concursos gastronómicos es el mejor homenaje. Tener la suerte de probar deliciosos platos creados in situ por cocineros noveles es un placer y un privilegio.

A nivel personal, leemos que usted ha superado una enfermedad de esas que con solo pronunciarlas te recorre el cuerpo un escalofrío. ¿Entendemos que la alimentación saludable ayudó a los cirujanos?
Sí. Hace siete años me diagnosticaron cáncer con metástasis, una enfermedad en principio incurable. Decidí cambiar mi alimentación y mi estilo de vida, además de realizar el tratamiento convencional. Creo que aunarlo todo fue lo que obró el milagro de la sanación. Tratar la enfermedad de manera integrativa, teniendo en cuenta las necesidades individuales del enfermo, prestando atención al cuerpo y a la mente… ahí está la clave.

Volviendo a lo de la cocina de la felicidad, la cocina anticáncer o la cocina de la larga vida, ¿hay una cocina de la infelicidad, una cocina procáncer y una cocina de la corta vida? ¿Puede recordarnos cuáles son? Más que nada para huir de ellas.
La comida rápida, los alimentos ultraprocesados, huir de las cadenas de comida rápida. Esta comida nos hace engordar y perder nuestra salud y nuestra felicidad.

odile-Fernandez-1bEN CORTO

¿A qué sabe Andalucía? A mar y huerta.
Si Andalucía fuera un olor… A tomatera.
¿Cena con velas o codo en barra? Con velas y buena compañía.
Su mayor debilidad a la mesa. Los postres. 
Un sabor de su infancia. Los roscos de semana santa de mi abuela. 
¿Qué le prepararía un domingo a su familia? Gazpacho y tortilla de patatas.
¿Y al hombre de su vida? Un curry de verduras.
¿Cocina tradicional o creativa? Saludable, tanto la tradicional como la creativa pueden ser saludables.
Caña de cerveza o gran reserva. Agua con gas, hielo y limón.
Caracoles o gambas. Gambas.
Su secreto para el buen gazpacho. Tomate maduro de temporada y un buen AOVE.
Un barrio de Granada con sabor. Albaycín.
Y mientras devora una buena lectura…  Té con hierbabuena

 

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