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MANUEL BOHÓRQUEZ
“Sevilla sabe a adobo, eso decía El Pali. Y a bacalao con tomate”

Le gustan los sabores verdaderos tanto como los cantes por derecho. Treinta y cinco años de crítica flamenca. Una docena de libros en el zurrón. Buen saque, salta a la vista. Nació en Arahal, se crió en Palomares y reside en Mairena del Alcor. Una reflexión a compás sobre la gastronomía de los pueblos de su vida. Benditos sean.  

El crítico Manuel Bohórquez, rastreador de lo auténtico. Foto: @perezventana

El crítico Manuel Bohórquez, rastreador de lo auténtico. Foto: @perezventana

Dos metros de divino crítico flamenco. Usted habla en sus libros y artículos periodísticos de ciertas estrecheces en su infancia, del malvivir de dedicarse a lo jondo, pero da la impresión de que se ha alimentado bien, la verdad. 
De niño nunca pasé hambre, aunque sí de caprichos: veíamos los dulces una o dos veces al año. Por eso era delgado como un fideo. A partir de los veintitantos años empecé a echar cuerpo y barriga, porque me comía todo lo que se movía y hasta lo que no se movía. Luego me casé y, lo que suele pasar, buenas comidas y mucho sofá. Rebasé los cien kilos a partir de los treinta años, y ahí ando, kilo arriba o kilo abajo, pero con los huesos cubiertos. Suelo comer más de lo que necesito, sobre todo ahora, que trabajo sentado, pero es que comer es un placer para mí y los placeres suelen engordar un poco.

¿Cómo se suelen llevar los mundos del flamenco y la cocina? 
Aunque siempre se ha dicho que los flamencos no comen, en realidad son limas nuevas. Otra cuestión es que paguen, que ese es el palo que menos les gusta interpretar. Pero son grandes zampones. El Maestro Pérez, el gran guitarrista de Sevilla del siglo XIX, murió de una indigestión. Se comió un pavo él solo y se le puso flamenco en el buche. El pobre reventó como un triquitraque.

«Aunque siempre se ha dicho que los flamencos no comen, en realidad son limas nuevas»

¿Y cómo flirtea la crítica flamenca con Mercadona? 
Como vivo solo, dos veces a la semana hago la compra y suelo hacerla en las pescaderías y carnicerías de Mairena del Alcor, donde vivo. Soy un clásico para las cosas de comer. Solo voy a los grandes supermercados cuando me veo en la necesidad de utilizar la tarjeta de crédito. Eso de empujar un carrito no va conmigo, aunque lo hago a veces. Soy más de cesta y de pelearme con quien sea por pillar las mejores pijotas o el mejor conejo.

¿Es el flamencólogo Manuel Bohórquez persona de gustos refinados en el comer o también para eso es un poco golfo, como los buenos cantaores? 
Más que refinado, soy delicado. Me gusta comer bien, elegir una buena carne o una verdura fresca. Me encanta guisar un potaje o un puchero y conozco mil maneras distintas de cocinar el pollo o el conejo, dos de mis carnes preferidas. Las golferías las dejo para otras necesidades del cuerpo, que no se las voy a contar.

En su libro El esquimo reúne un puñado de letras flamencas de amores y desamores. Venga ya, déjese de rollos. ¿Cuándo le va a componer una soleá a un buen chuletón de buey? Seguro que lo ha hecho ya, pero esa no la publica… 
Soy de los que piensan que no hay amor como el amor a la comida, pero a la hora de escribir coplas flamencas me inspiran más las mujeres. Soy un romántico empedernido. No un mujeriego, que eso es otra cosa, aunque haya tenido muchos amores. Pero como sus deseos son siempre órdenes para mí, ahí va una soleá gastronómica: Si quieres que te camele / dame una bota de vino / y cinco pares de jureles.

En su obra más personal, Cuatrovientos. El niño que hablaba con los olivos, repasa los recuerdos de cuando era chaval en Palomares, también los sabores de la época. ¿Qué recuperaría de aquellos años para cocinarlo en su perol mairenero? 
Mi asignatura pendiente es recuperar algún día las sopas de tomate que hacía mi abuelo Manuel, el padre de mi madre. Llegué a odiarlas y no las he vuelto a probar nunca más, aun a sabiendas de que bien guisadas, es un plato exquisito. No le ponía cariño a los guisos, aunque sí mucha voluntad. Se le daba muy bien el sopeado, eso sí.

«Sevilla es una de las mejores ciudades del mundo para tapear. Y no hay que olvidar lo bien que se guisa en los pueblos»

Hablemos de la cocina de su tierra. En su opinión, ¿cuál es la mayor contribución gastronómica de Sevilla al mundo? 
Sin duda, las tapas. Sevilla es una de las mejores ciudades del mundo para tapear. Y no hay que olvidar lo bien que se guisa en los pueblos, cómo se hacen el conejo o los estofados, el puchero o las verduras. Por no hablar de lo bien que se aliñan las aceitunas y de la rica chacina de la sierra. Tenemos la suerte de vivir en una tierra de enorme calidad gastronómica, de las mejores del mundo.

¿Cree que está suficientemente utilizada la gastronomía sevillana como recurso turístico? Otros, con mucho menos, se venden mejor, ¿verdad? 
Creo que no, sinceramente. Cuando vas al País Vasco o a Castilla y León, donde se come de escándalo, permítame que se lo diga, siempre te hablan del buen pescado frito y el marisco de por aquí abajo, pero en Sevilla se come también buena carne, como por ejemplo la del cerdo ibérico o el cordero. Y de la del conejo ni hablamos.

¿Cuáles son sus lugares favoritos de Sevilla capital para comer, cenar, tapear o tomar una copa? 
Para tapear me gusta Triana, sobre todo cuando llega el tiempo de los caracoles y las cabrillas. Casa Diego, por ejemplo. Y en la Alfalfa hay bares estupendos, como La Bodega. Yo diría que en todo el casco histórico de Sevilla hay lugares de ensueño para quienes somos aficionados a comer bien, no solo a llenar el buche para salir del paso.

¿Qué cocina de fuera de Andalucía le cautiva más? 
No conozco aún bien algunas regiones, pero me encanta Castilla y León. Muero en Ávila y Salamanca, sobre todo en Ávila, ciudad que conozco casi mejor que Sevilla. En El Rastro o en La Casona se come de maravilla, y no solo el clásico chuletón de la tierra, sino otras muchas cosas. Y el cordero lechal, en Arévalo, un pueblo de Ávila, el de Isabel la Católica. Se come de maravilla en Las Cuevas, donde tienen un horno de leña centenario.

EN CORTO

¿A qué sabe Sevilla? A adobo. Eso decía El Pali. Y a bacalao con tomate.
Si Sevilla fuera un olor… Sería el olor de la primavera. En Sevilla siempre es primavera.
¿Cena con velas o codo en barra? Las dos cosas. Cuando quiero enamorar a una mujer, porque está demostrado científicamente que el amor entra por la tripa, prefiero cenar con velas y sorprenderla. Soy un maestro de la seducción: las enamoro por soleá y se me van por peteneras.
Su mayor debilidad a la mesa. Un buen vino. Sin vino no hay buena gastronomía. Y en Sevilla hay muy buenos vinos de todo tipo.
Un sabor de su infancia. El de la gallina de corral.
¿Qué le prepararía un domingo a su familia? Un arroz marinero. Y de segundo, gazpacho con uvas.
¿Y a la mujer de su vida? Lo que ella me pidiera, para que no se fuera nunca de mi vera. ¿Existe la mujer de tu vida?
Un bocado antes de escribir la crítica de una gala de la Bienal. Suelo hacerlo después de hacer la crítica. Poco, porque llego envenenado a casa y me sentaría mal cualquier cosa. Alguna fruta, quizás.
Caña de cerveza o gran reserva. Las dos cosas, cada una en su momento.
Caracoles o gambas.
 Caracoles, sin ninguna duda.
Cocina tradicional o creativa. Tradicional. La creativa me embelesa pero no me llena, y soy de jalar mucho.
Un barrio de Sevilla con sabor. Dos, el Barrio de la Feria y Triana.
Su secreto para el buen gazpacho. Su temperatura. Fresquito, nunca helado.
Y mientras devora un buen libro… Si es a media mañana, una copa de solera y unas aceitunas de mi pueblo.

¿Qué ‘cuchareo’ de aquí echa más de menos cuando viaja por el mundo? 
Echo de menos el puchero, que es reponedor. Y el gazpacho con sopones. En realidad, cuando viajo suelo echar de menos casi todo lo de nuestra tierra, porque uno tarda en asimilar la gastronomía de donde va, que suele ser una entrada por una salida.

Una ruta de cuatro rincones gastronómicos imprescindibles de Sevilla y su provincia. 
En la provincia de Sevilla hay cuatro sitios que me encantan, dos de ellos en Mairena del Alcor, donde vivo, que son la Venta de los Conejos y El Mequi. En Arahal está La Mazaroca, quizás uno de los mejores mesones de España. Enrique Morente fue cliente de este santuario de la gastronomía sevillana. Nací justo enfrente, por cierto. Por último, La Truja, en Palomares del Río, donde me crié. En este mesón, una hacienda con más de cinco siglos, ponen una cola de toro increíble, además de buenos guisos caseros y una exquisita carne ibérica, pescado y buenas ensaladas. Los cuatro sitios están en los tres pueblos de mi vida.

«Mis dos grandes amores: el chuletón y la Niña de los Peines»

¿Alguna vez ha sentido la misma adrenalina degustando un plato en la mesa que escuchando un cante por derecho de, un poné, la Niña de los Peines? 
Jajajaja. Me suelo poner de rodillas ante un chuletón de Ávila y un cante por tangos de la Niña de los Peines, lo que no es fácil, porque soy duro de pelar para hincar las rodillas en tierra. Mis dos grandes amores: el chuletón y la Niña de los Peines.

Cuéntenos el mayor homenaje gastronómico que ha disfrutado gracias a dedicarse a ese bendito oficio de la crítica flamenca. 
Un día visité en Madrid a José Menese, en compañía del también cantaor Luis Caballero, y el gran artista de la Puebla de Cazalla nos llevó a una marisquería a comer cigalas. Un poco más y todavía estamos allí. Nos puso cinco o seis bandejas, una burrada. Me he dado muchos atracones gracias a mi trabajo. Y gratis, que saben mucho mejor.

Dicen que usted solo canta fandangos cuando está pescando mojarras en el espigón de Huelva. Maestro, ¿a qué le tengo que invitar para que me cante algo a compás? 
Tengo un gran sentido del ridículo y prefiero hacer el indio cantando por fandangos que por bulerías, porque se notan menos las carencias. Es muy difícil cantar a compás. Por cierto, entre mis muchas facetas también está la de palmero, que hasta he grabado discos. Y le he hecho compás a muchos de los grandes del cante jondo. No se lo diga a nadie.

Texto y fotos: Quico Pérez-Ventana (@perezventana)

Bohórquez, frente a una cena rural de las que le chiflan. Foto: @perezventana

Bohórquez, a punto de cantarle un fandango a unas chacinas serranas. Foto: @perezventana

 

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