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Entrevistas

JAVIER GARCÍA
“Hoy en día, la cocina es la herramienta más importante de la correcta nutrición”

Cuidarse y disfrutar del placer de comer es sencillo. Javier García, asesor de nutrición de La Báscula (Canal Sur TV), profesor de nutrición y tecnología de los alimentos en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y consejero de nutrición en el canal de Lidl en Youtube, nos cuenta sus hábitos y preferencias y nos regala algún consejo.

Texto y fotos: Rey Romero

Como nutricionista, ¿primero la salud o el sabor?
Primero está el sabor y luego la salud. Si hablamos de salud y no de sabor, se queda en el plato. En cambio, si hay sabor y luego encontramos la salud, al menos está dentro del cuerpo. Una cosa que me gusta decir es que si son alimentos lo menos procesados posible siempre va a ser salud, independientemente de como esté cocinado. Mucha gente se escuda en no cocinar y lo que utilizan son alimentos muy preelaborados. Los alimentos poco cocinados tienen una carga de nutrientes, azúcares, grasas… poco saludables. Entonces, la idea es consumir productos poco procesados. De esa forma, aunque yo los cocine fritos, al horno…, siempre va a ser más saludable que cualquier producto procesado. Por eso digo que primero el sabor, y si utilizo alimentos poco procesados siempre van a ser saludables. Si antes que la salud no está el sabor, no me sirve. No puedo comer un producto que sea muy sano en forma de puré, porque en un mes te cansas. Como las campañas de batidos que sustituyen a las comidas. No son comida.

Se podría decir que a través de aprender a cocinar comidas sabrosas se puede desarrollar el gusto o el interés por hacer comidas que a la vez sean saludables.
Es que la salud viene sola. Si tú has hecho cualquier comida que sea sabrosa y está hecha con materias primas sin procesar, la salud viene sola. Ya sea una ensalada, carne, ya esté frita o empanada. No importa. Es más importante el producto que el proceso. No me hables de freír o no freír, háblame de qué estás friendo. Unos boquerones frescos, maravilloso. El problema es que la gente utiliza alimentos procesados para evitar la cocina. No, no. Cocina. La industria lo sabe y te da una lasaña con tres dedos de queso y un poco de azúcar. Tres minutos al microondas y solucionado. Nos quitan el problema de qué cocinar y se hacen dueños de tus hábitos.

Lo tuyo es la tecnología de los alimentos…
¡Ya soy nutricionista también!

Entonces en la escuela, ¿qué haces ahora?
Llevo el departamento de tecnología de los alimentos y ahora estoy más enfocado al tema de la nutrición.

¿Qué diferencia hay entre ambos?
La nutrición estudia el proceso bioquímico del alimento que he ingerido. La tecnología estudia cómo conservar, procesar, dar más sabor a esos alimentos. Por eso, ahora me dedico a la unión de ambos tipos. Son dos ciencias muy complementarias, porque yo conozco qué son los alimentos y cómo se procesan, y ahora sé cómo combinarlos. Es la mezcla perfecta. Como un gin tonic, todo depende de la mezcla de los elementos.

Sabemos que te cuidas bastante. Aún así no te vemos saliendo de restaurantes y contando calorías.
Jamás. Precisamente, ese hecho, el pensar que estoy haciendo un esfuerzo en el día a día, crea una ansiedad que después tengo que quitarla. Yo siempre digo que más que contar calorías pienses qué alimentos vas a consumir. Cuanto más variedad haya en esos alimentos, más saludable es la cena. No me hables de calorías, háblame de que vas a tomar un poco de proteínas, algo de carbohidratos, que te vas a tomar una ensalada que tiene un poco de todo. Es una cuestión de información. Yo no digo cuántas calorías vas a consumir, cuánta variedad de alimentos. Eso de “no, es que yo solo voy a tomar pasta”, error. El cuerpo se va a estresar, le van a faltar nutrientes y vas a sustituirlos con más cantidad del que estás tomando. Es el eterno problema en La Báscula. Cuántos más grupos de alimentos metas, menos calorías consumes. Y no estas pensando nunca en las calorías. Si estás de fin de año o en un buen restaurante no hay que pensar para nada en la salud. Yo pienso en el hedonismo de comer, disfrutar… Después tengo siete días para cuidarme. Como estés contando calorías tres veces al día, te acabas volviendo loco. Es imposible. Abandonas. Hay que integrar todos los alimentos, volverlo algo natural. Educarte.

Vives solo y tienes tus hábitos de cocina. Si un día vives con tu pareja, ¿seguirás siendo el cocinero o darás total libertad a la otra persona en la cocina?
Más que hábitos, lo que soy es ordenado. Sería un handicap, porque yo estoy acostumbrado a un tipo de alimentación y habría que llegar a un entendimiento. Es verdad que no dejaría que cambiara completamente.

Harías más por educar a la otra persona.
Claro. Pero es que es mi profesión y en ese aspecto intentaría mantener unos hábitos como lo he hecho conmigo para el resto de mi familia. Porque es importante que la salud cuente en esa familia.

¿Cuál es tu comida favorita de esa que la gente le suele decir “esto no que engorda”?
La pasta. De las catorce ingestas principales de la semana, cinco o seis como mínimo son de pasta. Lo que pasa es que asociada a esa pasta me pongo una verdura con pescado o con carne siempre, para que el mayor espacio de mi alimentación no sea la pasta. Es un alimento que aporta energía y va con todo. Me encanta. Depende de cómo la gestiones, ¿qué volumen? Pues depende de la energía que necesites o la que quepa. Lo que pasa es que hoy en día está asociada a una fuente de energía rápida y quizá no es el alimento más adecuado para toda la población. Es energía que mucha gente no va a utilizar, pero para una persona activa sí. Te lo digo de manera particular, hay quien puede preferir en este sentido el arroz, la quinoa o el pan.

Esa es otra de tus luchas en el programa, el pan.
Hoy en día las recomendaciones tienen que variar. Muchas veces la industria del pan quiere meterte pan a todas horas. Pero quitarlo o prohibirlo, no. Pasa con muchos alimentos –como la leche– que tienen ese punto de leyenda que la gente hace que lo amen en profundidad o lo odien.

JavierBascula

Leí hace poco en un tuit de La Báscula que le aconsejabas a una seguidora sardinas en el desayuno. Es algo que choca.
Claro. Estamos tan atados a un concepto local de alimentación que hay productos que nos chocan fuera de su hora. Pero cuando sales un poco del ámbito de Andalucía, mi tierra, mi sur, pues te das cuenta de que la gente desayuna arroz con verdura y huevo. Es que en realidad el des-ayuno no es más que romper el ayuno. Sardinas, ¿por qué no? Una fuente de proteínas, omega 3. ¿Qué más dá que sea por la mañana?

¿Qué hábitos alimentarios están impuestos en Andalucía por convencionalismos culturales y son poco saludables e incluso habría que eliminar?
Eliminarlos tampoco. Sobrevalorados sí. Antes era menos radical en algunas cosas, cuando empecé, pero me he dado cuenta de que al final hay que tomar el látigo. Cosas como las galletas y eso, yo ni siquiera los llamo alimentos. Yo los llamo productos manufacturados, porque me aportan tan poquito que prefiero evitarlos. Cereales, galletas, snacks… Lo único que crean es un pico de felicidad inmediato y te llenan de calorías que no te aportan nada. También creo que está sobrevalorado el desayuno e infravalorada la cena. El famoso dicho de “desayuna como un rey…” hace cien años vale, ahora a lo mejor es diferente. No debe haber esos dogmas en la nutrición. A lo mejor mi desayuno por circunstancias laborales son un café y medio plátano, y es lo que necesito. Debe haber personalización. Eso de que hay que desayunar cerales, zumo, tostadas… ¿Eso quién lo ha dicho? No me des elementos generales, porque al final el que no lo hace se siente mal. Un panadero empieza su jornada laboral a las cuatro de la mañana, pues su desayuno no es como el mío.

Personalización.
Claro. La nutrición va a llegar a ser como que tienes los Zara pero luego tienes que irte a un costurero a medida. Hay veces que la nutrición debe ser así. La generalización es una forma de ordenar a la gente, pero no a todo el mundo le viene bien. Estamos aquí para recomendar, que cada uno haga lo que necesite y quiera. Hay que acabar con la idea de que algo es de una única forma. La alimentación debe estar abierta. Unas normas que den opciones. Sentar unas bases en el conocimiento de la gente para que cada uno las utilice como más le convenga.

¿Cuál es el peor mito sobre adelgazar?
Adelgaza para siempre. Perder peso es muy fácil. Mantener esa pérdida es lo difícil. A mí no me asusta cómo pierdas los kilos. Lo que me asusta es cómo lo vas a mantener. Las dietas milagro son una lucha permanente contra tu propia naturaleza, eso no te lo cuentan.

Ahora que eres alguien conocido, cuando vas a restaurantes los cocineros te harán comentarios, ¿no? ¿Qué tipos de reacciones hay?
Bueno, a mí me da la impresión de que piensan que su profesión y la nuestra están enfrentadas. Todo lo contrario, tenemos que ir de la mano. Te vas a comer fuera y el comentario es “no veas cómo te vas a poner”. Pero ¿por qué? Hoy en día, la cocina es la herramienta más importante de la correcta nutrición. La base es la cocina. ¿Cómo si no íbamos a conseguir nutrientes que llegan a mí a través de cocinar algo que los contiene? El otro día en un restaurante se alarmaban porque había pedido menudo. ¿Y qué? Si de primero me pedí un picadillo con melva y después menudo, ¿qué problema hay? Pues eso es lo que hay que romper. El cocinero está para que comas bien, no para que explotes. Hay sitios un poco arcaicos, tipo La Choza Manuela, que te ponen unos platos de carne exagerados. Pero eso ya ha desaparecido de la cocina.

Ahora hay mucha moda y afición por la cocina sana. ¿Hay algún sitio que tú recomiendes como óptimo en cuanto a salud, sabor, calidad del producto…
Bueno, aquí en Sevilla hay muchos sitios. Pero a mí me encanta Contenedor. Cómo presentan los platos, los productos frescos vegetales, el equilibrio en su cocina… Me encanta. He ido varias veces y siempre que alguien me pregunta lo suelo llevar allí.

¿Cuál es el punto fuerte de los productos o la gastronomía andaluza?
Tenemos muy buen género. Pescado, ibérico, verduras. Ahora se ha desvirtuado un poco la idea de atemporalidad. Se utilizan muchas verduras de temporada y se te caen dos lágrimas comiéndote una ensalada. El pescado, que me encanta, lo puedes seguir encontrando fresco salvaje. Por suerte o por desgracia, la pesca industrial es la que está copando el mercado. No hay lubina salvaje para todo el mundo, o al menos el precio no es para todos. Pero el matiz de sabor –no te hablo de nutrición, te hablo de gastronomía– que tiene ese pescado no lo tiene el de la piscifactoría.

El pez de piscifactoría es como el tomate en paquete de supermercado.
Claro. Pero yo siempre digo que nutrición tiene que haber para todo el mundo. De gastronomía, ya hablamos de otra cosa. Que esté todo el mundo abastecido es lo primero, a un precio razonable para que todo el mundo pueda comer tomate todos los días si quiere. Pero si quieres un tomate con unas características específicas, las tienes que pagar. No podemos hacer de la nutrición una ciencia elitista. Yo te hago una dieta en Hipercor con 120 euros o en Carrefour con 22. La calidad es que esté todo el mundo nutrido. Para mí no vale eso de “esto es un producto de calidad”. ¿Calidad qué es?¿Que está buenísimo? ¿Pero cuánto vale el kilo? La calidad hoy en día debe estar relacionada con accesibilidad del alimento. Las prioridades deben ir de abajo a arriba. A mí me encanta hablar de un atún de almadraba, pero es un producto exclusivo.

¿Qué opinas de opciones como el veganismo o el vegetarianismo, cada vez más presentes en las nuevas propuestas gastronómicas?
Alimento completamente necesario no hay ninguno. Si dejo toda una gama sí puedo encontrar problemas. No tomar ningún alimento proteínico o ningún tipo de vegetal. Como nutricionista el único problema que plantea de tipo vitamínico y mineral, sobre todo, es que no aportan B12 y el hierro se absorbe en menor cantidad en los vegetales. No hay en el mundo vegetal. Pero hoy en día se han fortificado muchos cereales y vegetales para conseguir una correcta absorción y ya está.

¿Y eso de que la carne envenena la sangre?
¡Nooo! Qué va, qué va. Por suerte, hay mucha gente hoy en día que se encarga de que esto no sea así.

¿Crees que La Báscula está consiguiendo educar –en nutrición– a una parte importante de la población andaluza?
¡Hombre! Es lo que con más orgullo llevamos. Porque al final no es el entrenamiento de los dieciséis participantes, es la aplicación de los conocimientos teóricos en los millones de personas que nos ven cada día. Nosotros lo vemos localmente, pero creo que tiene una repercusión mayor. Gente que pierde peso en casa, que ha cambiado un hábito y ahora es más consciente. El concienciar a la gente. Te lo dicen en las redes sociales, te paran por la calle, te lo muestran. Pero para la gente los héroes y de donde toman ejemplo no somos nosotros (los asesores), son los participantes. Pero que te digan “mi niña ahora ha empezado a comer muy bien”, ¡eso alegra más que cualquier piropo! La gente está aprendiendo. Antes en las dietas te daban unas pautas y no sabias por qué pasaban las cosas. Lo que nosotros buscamos es que entiendas el porqué para que se sepan hacer su propia dieta.

Está bien que teniendo tan buenos productos en Andalucía la gente aprenda a gestionarlos.
Y la gestión de tu conocimiento. Recursos alimenticios hay. Es saber adaptarlos a tus gustos para crear una buena base alimentaria.

Antes me has dicho tu restaurante favorito en cuanto a calidad, sabor, etc. ¿Y tu lugar o comida fetiche? Esa que sabes que no es saludable pero no puedes resistir.
Las cadenas de hamburgueserías y las berlinas negras de Mercadona.

 

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