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INÉS PORRO
“La contribución gastronómica de Sevilla son las terrazas y las espinacas con garbanzos”

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Un programa de éxito que recorre la geografía andaluza desde la pantalla. Unos comunicadores hambrientos que celebran su emisión cinco mil con un tratado gastronómico –ADisfrutarlo, Editorial Alfar– para paladares exigentes y no excesivamente largos de presupuesto. Al habla con la periodista jerezana Inés Porro, dicharachera reportera de Andalucía directo (Canal Sur TV) y coordinadora de esta apetitosa guía de alhajas sureñas.  

Una entrevista de Quico Pérez-Ventana

 

Andalucía Directo, programa estrella de nuestra televisión autonómica, apuesta decididamente por la gastronomía popular. ¿Por qué reflejarlo en un libro? 
Porque Andalucía es una tierra con una gastronomía impresionante y por singular que parezca todavía hay rincones, lugares, platos o dulces que no conocemos. Internet no ha llegado a todo, pero los reporteros de Andalucía Directo en estos 20 años sí, jajaja. Por eso hemos querido hacer este regalo a toda la gente que nos sigue o no, a los amantes de la buena mesa, a los que disfrutan como nosotros con un plato bien hecho o un buen pastel. Vamos a cumplir los cinco mil programas en antena, y por eso se nos ocurrió hacer esta guía, para invitar a todos ADisfrutarlo.

La obra se presenta como una guía de paraísos gastronómicos de Andalucía donde se ofrece buena comida a precio de ahorro. Lugares para chuparse los dedos y que no te dan un susto de muerte al traerte la cuenta, ¿no? 
Esa es la idea. Sitios buenos, con comida abundante y donde el bolsillo no duela. Pero indudablemente también hay lugares donde habrá que sacar algún billete de la cartera, por las materias primas que utiliza, o por la dificultad de elaboración del plato. En cualquier caso les aseguro, ese billete les llevará al paraíso aunque sea por unos minutos.

«En Andalucía todavía hay rincones, lugares, platos o dulces que no conocemos. Internet no ha llegado a todo, pero los reporteros de Andalucía Directo en estos 20 años sí»

¿Crees que es representativa esta amplia y pormenorizada lista de cómo se guisa y se come en nuestra comunidad? 
Bastante, aunque nuestra comunidad cada vez evoluciona más en ese sentido, cosa que nos alegra enormemente. Nosotros hemos intentado mostrar la cocina de siempre de cada provincia sin dejar de lado algo también de cocina más de vanguardia.

¿Son los reporteros de Andalucía Directo nobles gentes de buen comer? 
Ja, ja, leones diría yo. Son muchos kilómetros los que hacemos con el reloj siempre marcando nuestros pasos, corriendo tras la noticia o buscándola hasta que se encuentra. Y eso da hambre, y mucha. Por eso cuando nos toca un reportaje sobre las excelencias gastronómicas de nuestra tierra, arrasamos. Pero ojo, después de tantos años y tantos sitios nos hemos curtido en la materia y tenemos unos paladares exquisitos, capacitados para ser jurados de cualquier concurso culinario.

Recomiéndanos alguno de estos paraísos que te guste especialmente. 
Tengo varios, pero uno de mis lugares favoritos es el Restaurante La Cantina, en plena Ruta del Agua, en Guillena. ¡Qué paraíso! El entorno es inmejorable, su chimenea, su dueño que es encantador, pero sobre todo su carta, me la pedía entera. Esa presa en horno de leña, el cabrito frito al ajillo, su arroz con perdiz, sus cazuelas de secreto, pimientos, patatas, huevos, tomate frito… Es un lugar para perderse. Y de precio impresionante. Yo hoy mismo he comido allí con la familia y no ha superado los 20 euros por persona con postres caseros y todo. Por cierto, tiene una vinoteca estupenda.

¿Cuál es la mayor contribución gastronómica de Sevilla al mundo? Hay quien dice que comer en la calle… 
Sin duda, Sevilla es el sitio de las terrazas. La gente come en la calle aunque haga frío y hasta llueva. Pero yo creo que su contribución gastronómica más importante son las espinacas con garbanzos: un plato auténtico, rico, equilibrado y muy económico.

«El olor del adobo en la calle Tetuán ha hecho que Sevilla tenga ese olor especial»

En tu opinión, ¿está suficientemente utilizada la gastronomía sevillana como recurso turístico? 
Para nada. Creo que hay que darle más identidad, que la gente cuando venga sepa lo que no puede perderse, como las espinacas con garbanzos que te comentaba antes y dónde comerlo. Por ejemplo, en Cuaresma la carta cambia en muchísimos bares, el bacalao se hace protagonista y con él un sinfín de platos fantásticos, como las famosas croquetas de Casa Ricardo, que solo duran unas semanas. Esa semana me consta que los hosteleros hacen algo de promoción a nivel local básicamente. Creo que eso se debería potenciar más, con campañas nacionales e internacionales, para atraer también al turista gastronómico.

libro-adisfrutarloSe habla mucho de cocina de diseño. Sin embargo, hay una tendencia a la vuelta a lo tradicional. ¿En el equilibrio está la virtud, como viene a decir el chef Willy Moya en una de las páginas de ADisfrutarlo

Por supuesto. Yo soy una amante del puchero andaluz, pero también me fascina el tartar de salmón, por ejemplo. Andalucía es muy grande y muy rica en todo. Debemos tener una oferta culinaria para todos los gustos y precios, donde comerte una buena cola de toro o un pescaíto frito te haga disfrutar tanto como un plato de arroz con plancton, que sin duda es todo un descubrimiento.

¿Cuáles son tus lugares favoritos de Sevilla para comer, cenar, tapear o tomar una copa? 
Tengo muchos, depende de lo que me apetezca ese día, pero como hablamos de equilibro te voy a dar dos clásicos donde siempre se acierta y otros con una cocina más moderna. El Bar Kiko de la Chari es de esos lugares en los que te sientes como en tu casa, y eso para mí tiene mucho valor. Platos de siempre, ricos, baratos y con una dueña que es una artista. La Abacería de San Lorenzo para mí es calidad asegurada. Ramón nunca defrauda: sus potajes, sus papas con langostinos… Dentro de la cocina más moderna me encantan La Brunilda, y Torres y García, sencillamente magníficos.

EN CORTO

¿A qué sabe Sevilla? Afortunadamente a muchas cosas, y muy ricas, pero esas espinacas con garbanzos son muy auténticas.
Si Sevilla fuera un olor… Pues mira, el olor del adobo en la calle Tetuán ha hecho que Sevilla tenga ese olor especial.
¿Cena con velas o codo en barra? Muy de codo en barra, pero eso no quita que alguna vez te guste una cenita romántica con velas en lugares como La Cueva de Anita, en Alcalá de Guadaíra, que ojalá pueda mostraros en una nueva edición del libro.
Tu mayor debilidad a la mesa. Todas, hijo mío. El jamón serrano, el queso, el lomo bueno, las gambas blancas… para empezar, jaja. Y después al lío. Yo soy más de cuchara: pucheros, cremas, sopas –como la de tomate con hierbabuena–, arroces… Pero también me encanta el pescado y la carne al horno, en su jugo, con sus papitas panaderas o a lo pobre. 
Un sabor de tu infancia. Mi madre siempre ha cocinado maravillosamente bien y con mucha variedad en la mesa, así que difícil. Pero su arroz con gambas y almejas es difícil de olvidar. 
¿Qué le prepararías un domingo a tu familia? ¡Si cocino fatal, jajaja! Algo hago, pero no tengo paciencia. En mi casa el arroz es un éxito asegurado.
¿Y al hombre de tu vida? Me encanta la cola de rape cocida con pimentón, acompañada de lechuga y salsa rosa. Un plato ligerito, que si no se duerme, jaja.
Un bocado para mantener sana la mente. Una ensalada de esas tan ricas que llevan manzana, piña, aguacate, langostinos, huevo, tomate, cebolla y lechuga. Salseada con vinagreta. Completísima.
Caña de cerveza o gran reserva. Soy muy de ambas cosas, depende del sitio.
Caracoles o gambas. Las gambas ganan esa partida, aunque adoro los caracoles picantitos.
Un barrio de Sevilla con sabor. Qué complicado. Todos tienen su encanto, pero en la zona de León XIII tengo varias debilidades juntas, como el Yebra o El Tremendo.
Tu secreto para el buen gazpacho. No le pongo pan. Sí buenos tomates de Los Palacios, vinagre de mi tierra, de Jerez, cebolla fresca, un diente de ajo, pepino, un maravilloso aceite de oliva virgen extra y una zanahoria para que espese.
Y mientras devoras un buen libro… Imposible. Saboreo y disfruto las cosas tanto que leer en ese momento me restaría mi placer culinario. Leer después, y qué mejor que nuestro libro para pensar cuál será el próximo sitio al que ir #ADisfrutarlo.

¿Qué ‘cuchareo’ de aquí echas más de menos cuando viajas por el mundo? 
Todos. Me encanta probarlo todo y lo disfruto, pero cuando llevas varios días de viaje sueño con un buen gazpacho, que para mí es imprescindible si es verano, o un puchero andaluz si es invierno.

«Cuatro recomendaciones: La Cantina en Guillena, Bodeguita Simeón en Bormujos, El Bar Kiko de la Chari en Sevilla y la Abacería de San Lorenzo»

¿Qué cocina de fuera de Andalucía te cautiva más? 
Sin duda la cocina del norte. Hice un viaje por Asturias y Cantabria y creo que cogí un kilo por día. Maravillada con todo: pescados y mariscos bárbaros, cocido montañés, fabes, terneras que parecían mantequilla, ¡y esos cachopos! Pero también estoy enamorada de los arroces alicantinos. He probado varios, todos de locura.

Una ruta de cuatro rincones gastronómicos imprescindibles de Sevilla y su provincia. 
La tenéis marcada en el libro: La Cantina en Guillena, Bodeguita Simeón en Bormujos –con su mosto, su plato alpujarreño, sus alcachofas con langostinos–, El Bar Kiko de la Chari en Sevilla, que tiene platos tan auténticos como las tagarninas esparragás, y la Abacería de San Lorenzo, donde los potajes son un espectáculo.

Viajar cada día con los reporteros de Andalucía Directo, ¿da hambre? 
Seguro. Es un no parar de correr, con el tiempo siempre en contra, y con el estómago ya muy entrenado, jaja.

 

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