bares y restaurantes
noticias y actualidad
entrevistas
productos y empresas
De vinos y bodegas
Home » entrevistas, LO ÚLTIMO EN EL SALERO

GABRIELA MARCHESOTTI:
«Hay muchísimos platos apetecibles para las personas con intolerancias»

el-salero-gabriela-marchesotti-pasteleria-sin-sin

 

En portada, Pastelería Sin Sin (Libros Cúpula, 2019). Pero no son solo pasteles, que también. Aquí caben otras muchas recetas sin alergias, sin gluten… sin miedo y sin desesperarse. Su autora, Gabriela Marchesotti, hábil comunicadora con fogones en Madrid, se ha propuesto facilitarle las cosas a todo el que se asome a la cocina dulce o salada dirigida a personas con intolerancias. «Con este libro no se aprende a cocinar, se aprende a sorprender, a repartir felicidad», dicen.    

Una entrevista de Quico Pérez-Ventana

 

En palabras de José Mota, menudo prologuista, usted se ha propuesto hacer más dulce el día a día de los que padecen alergias e intolerancias. ¿Es solidaridad o quizá lo vive en sus carnes?
Empecé buscando soluciones cuando le diagnosticaron celiaquía a mi hija. Luego trabajé creando recetas para otras personas que además de no tolerar el gluten padecían otras restricciones. Desde hace unos cuatro años me diagnosticaron celiaquía a mí también. Es decir, que además de solidaridad con los demás lo vivo en mi propia familia y personalmente. En cada receta del libro Pastelería Sin Sin hay una historia detrás de alguna persona a la que he conocido.

¿De verdad se puede disfrutar intensamente de la cocina siendo alérgico, celiaco, intolerante, etc.?
Sí, se puede disfrutar intensamente porque existen muchísimos platos apetecibles. Los ingredientes son más reducidos, pero sabiendo manejarlos puedes conseguir unos platos tan deliciosos y sutiles como con ingredientes no aptos. Evidentemente, esto requiere de un aprendizaje y unos conocimientos que no son habituales. Este es otro motivo por el que he querido escribir el libro. Todas las recetas las he elaborado yo personalmente. Además, aprendes a disfrutar de la mesa de una manera diferente. Cuando tus amigos han reservado en algún restaurante o bar en el que saben que tú puedes compartir con ellos. Cuando alguien te invita a su casa y se ha preocupado por elaborar, comprar algo sin gluten para compartir con el resto. Cuando vas a un restaurante y el personal conoce perfectamente qué platos son aptos para celíacos y notas el cuidado y mimo que tienen a la hora de elaborar y servir un plato, u ofrecerte otras opciones. Disfrutas de la cocina desde el punto de vista social, ya que sentirte incluido y mimado en un grupo es muy importante. Y además desde el gastronómico, sabiendo que tienes la seguridad de que lo que comes no te provocará problemas. La diversidad en la gastronomía nos permite disfrutar de ella integrando a las personas que por obligación tienen una dieta estricta que excluye algunos alimentos. Otras veces, si no se dan las condiciones, puede llegar a frustrarte e incluso a rechazar alguna invitación para evitar dar explicaciones o no pasarlo bien en algún evento.

Pastelería Sin Sin –el libro, la marca– no son solo pasteles, ¿verdad?
En el libro Pastelería Sin Sin puedes encontrar mucho más que dulces. Hay 80 recetas que te harán disfrutar de la cocina. Hay recetas dulces, saladas e incluso panes y pizzas. Y lo más importante, los tips que te ayudarán para no fallar y conseguir platos como los que ves en las fotografías. La marca Experiencia Sin Sin incluye experiencias que hay que vivir para disfrutar y compartirlas. No solo conocer productos y sus nuevas aplicaciones, sino simplificarlas. Sin alergias ni intolerancias alimentarias y sin complicaciones, sin miedo, sin excepciones y sin desesperarse.

¿Se pueden hacer bizcochos con calabacines y zanahorias? Explíquese, gentil dama.
¡Sí, se pueden! Y quedan riquísimos, esponjosos, húmedos. Y lo mejor es que es difícil que los que los prueben sepan descifrar el ingrediente oculto. En Pastelería Sin Sin puedes encontrar dos de ellos para disfrutar. Es una novedosa forma de comer verduras y hortalizas que aportan jugosidad y esponjosidad a los bizcochos sin gluten, y que no se consiguen solo con harinas sin gluten.

 

«En Madrid puedes encontrar un pedacito de España en cada rincón. Tienes los platos típicos de todas las regiones y sus costumbres, que son maravillosas»

 

Dice que cada vez hay más gente a nuestro alrededor que no puede tomar algo. ¿Eso es porque hablamos de un mal de la era moderna o porque ahora sabemos lo que antes no sabíamos?
Creo que se dan las dos cosas. Es un mal de la era moderna porque hemos abusado de alimentación menos saludable, con más aditivos, comidas preparadas o rápidas, así como del consumo de ingredientes con modificaciones genéticas. Y hemos dejado de lado la alimentación básica, saludable, preparada con productos naturales. En la actualidad, se da el caso del diagnóstico de personas de diferentes edades que sufrían alguna dolencia y quizás desconocían que estaban relacionadas con alergias o intolerancias alimentarias. Gracias a la mejora de los métodos de detección, los médicos pueden realizar un diagnóstico adecuado.

¿Le damos a los celíacos y alérgicos el cariño que se merecen? Hablamos de los restaurantes, los supermercados, la gente, el mundo.
En España, cada vez más, porque existen empresarios que se encargan de ello. En los últimos quince años ha habido una gran evolución al respecto, y estamos en un lugar avanzado con respecto a otros países europeos. Empresarios grandes y pequeños: dueños de restaurantes, pastelerías, panaderías o freidurías e incluso supermercados que tienen algún familiar celíaco y conocen las dificultades a la hora de realizar la compra o de acudir a algún establecimiento han desarrollado e implantado esta red sin gluten. Además, han contribuido a extender esta red las cadenas de supermercados e hipermercados que han creado logos propios y han exigido a otros proveedores la correcta identificación de productos correspondientes a la aplicación de leyes vigentes del etiquetado. Cada vez es más habitual ver en las cartas de restaurantes la identificación correspondiente a los alérgenos de cada uno de los platos. Esperamos que esto se siga extendiendo a todos, ya que es una forma de dar cariño a todos los celíacos.

En su opinión, ¿está suficientemente utilizada la gastronomía española como recurso turístico?
En general, creo que sí. La gastronomía española es reconocida a nivel internacional. En particular, en el mundo sin gluten me gustaría que se difundiera más, ya que hemos mejorado mucho y existe una amplia oferta gastronómica para celíacos en España.

 

libro-pastelería-sin-sin

 

Se habla mucho de cocina de diseño. Sin embargo, hay una tendencia a la vuelta a lo tradicional. ¿En el equilibrio está la virtud?
Creo que hay momento para todo, para disfrutar de los exquisitos platos tradicionales que transmiten la cultura de un país y para llevar estos platos a otro nivel y hacer cocina de diseño, con esos sabores tan especiales.

Usted es argentina y vive en Madrid desde hace veinticuatro años. ¿Qué destacaría de la cocina de su tierra natal? ¿La conocemos suficientemente acá?
Argentina tiene una gran tradición en la preparación de carnes blancas, rojas y pescados a la parrilla (barbacoa) que se acompañan con vegetales y hortalizas. Pero al mismo tiempo disfrutamos de la fusión de sabores provenientes de la gastronomía europea, española e italiana, entre otras, y los sabores e ingredientes de productos locales según la provincia o región del extenso país, como el locro y la humita, guiso de carne de llama, entre otros.

¿Cuál es la mayor contribución gastronómica de Madrid al mundo?
Creo que las tapas, el tapeo, los bocatas de calamares en la Plaza Mayor… Aunque en Madrid puedes encontrar un pedacito de España en cada rincón, probando platos típicos de diferentes regiones, y contribuyendo así a la difusión de la gastronomía española y sus costumbres, que son maravillosas.

 

«Disfruté muchísimo viviendo dos años en Sevilla y me aficioné al buen jamón, al gazpacho y a ¡las tapas!»

 

¿Qué ‘cuchareo’ de aquí echa más de menos cuando viaja por el mundo?
Gazpacho, salmorejos, cocido madrileño… entre otros.

¿Por qué los rostros mediáticos de la cocina son todos hombres?
Es cierto que hasta ahora han tenido menos oportunidades las mujeres en este sector, pero considero que se está evolucionando positivamente. La gastronomía no es una cuestión de género, pero cabe destacar que cada vez somos más las mujeres emprendedoras, formadas y muy comprometidas con la evolución y diversidad en la alimentación y gastronomía actual.

Venga, barramos para casa. ¿Conoce la gastronomía andaluza? ¿Algo que destacar?
Me encanta la gastronomía andaluza. Disfruté muchísimo viviendo dos años en Sevilla y me aficioné al buen jamón, al gazpacho y a ¡las tapas! Al volver ahora también he encontrado lugares que ofrecen una variedad de tapas y platos tradicionales sin gluten muy ricos.

 

EN CORTO

¿A qué sabe Madrid? A chocolate con churros.
Si Madrid fuera un olor… A sopa de cocido.
¿Cena con velas o codo en barra? Cena romántica con velas.
Su mayor debilidad en la mesa. Las fresas con nata.
Un sabor de su infancia. El dulce de leche.
¿Qué le prepararía un domingo a su familia? Una paella.
¿Y al hombre de su vida? Ensalada de codorniz.
Un plato para estar mentalmente saludable. Parrillada de verduras.
¿Caña de cerveza o gran reserva? Gran reserva.
Su secreto para el buen gazpacho. Buen AOVE y tomates sabrosos.
Un barrio de Madrid con sabor. Barrio de las letras.
Y mientras devora una buena lectura… La villa de las telas, de Anne Jacobs.

 

 

FacebookTwitterGoogle+Comparte