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Entrevistas

CARLOS HERRERA
“En Sevilla, de pie, se come mejor que en ningún sitio de España”

Asistimos a la presentación de ‘carmen’, un nuevo vino andaluz que ya reposa en la ‘Alacena’ del maestro de la comunicación, recorremos con él los más sabrosos rincones de la cocina sevillana.

Texto: Pati Ventana
Fotografía: Juan Flores

Su última ilusión tiene nombre de mujer, Carmen, el nombre de su madre, que le alegra la vida con ‘las mejores papas a lo pobre del mundo entero’. Entre los caldos andaluces a los que su Alacena había hecho sitio faltaba un tinto, y recién nacido de las uvas de Ronda, había que bautizarlo así. Su inquieto paladar ya sueña con un Ribera del Duero que se llame Jimena, un Ribeiro que recuerde a Rosalía…

Carlos Herrera se rinde ante las buenas mesas, los rincones añejos, con sabores de siempre que no han cambiado desde que Sevilla lo acogió para siempre. Confiesa que le divierten las nuevas creaciones, pero que cuando tiene que atender a las visitas, las lleva a probar la mejor pringá de la ciudad.

“En Sevilla, de pie, se come mejor que en ningún sitio de España”

¿Y dónde está esa pringá?
En mi época joven la hacían en El Morapio, en Rodrigo de Triana. Yo creo que hoy los hermanos Romero, Antonio y Pedro, hacen los dos una pringá espectacularmente buena. Cuando quiero llevar a alguien a comer pringá, los llevo allí, tanto a la calle Gamazo como a Antonia Díaz.

Dejando a un lado esos clásicos, todavía hay quien duda de la existencia de una cocina sevillana…
¿Alguien puede dudar que hay una cocina sevillana? La cocina sevillana nace de la necesidad, de la cotidianeidad, del talento, del olfato… y luego se reproduce en las tabernas, en pequeñas dosis. El problema cuando viene alguien a comer a Sevilla es dónde sentarlo, pero nunca dónde darle de pie pequeñas porciones de gloria. Yo me los llevo por barrios. Hay bares a los que tú y yo no hemos ido, en barrios de Sevilla, que te hacen auténticas maravillas. Pasamos por delante y no nos paramos, porque aquí el centro es poderosísimo: Romero, Becerra, Moreno… acaban con cualquiera.

¿Crees que el tapeo en Sevilla frena la evolución de la cocina?
Sí, ese es el gran problema. Nos gusta tanto comer de pie, que cuando queremos comer sentados echamos en falta lo que sí tiene Córdoba, lo que sí tienen Cádiz o Granada. Pero es que en Sevilla, de pie, comemos como muy difícilmente come nadie en España.

Coméntame el par de sorpresas últimas que te has encontrado en Sevilla, gastronómicas, claro…
Yo soy de circuitos fijos. Cuando el Dulcinea de Triana cambió, creí que la ensaladilla ya no sería la misma y fui el otro día, y es la misma. Una sorpresa. La segunda. Cuando voy a menudo a Casa Román me siento siempre en el balcón y me tomo una copita y un poquito de jamón, sin más. Y el otro día me dice el muchacho: “¿le preparo unos huevos con unas papas y un poquito de jamón?”. Y le dije: “No hay cojones…” Y sentado en la plaza de Los Venerables, en el balconcillo yo con mi sillita, mi copita de vino, y mis huevos con las papas y el jamón digo: ¡qué tontería más grande!, huevos con papas y jamón, pero qué huevos, qué papas y qué jamón, qué sitio y qué momento más agradable.

¿Y entre los más recientes?
En el Gorki, en Almirante Lobo, me hicieron hace poco un panecito con dos o tres cositas muy ricas. Lo he descubierto recientemente. Y otra sorpresa más. Las Calesas, en la calle Virgen de África, en Los Remedios, las patatas paja con jamón, que las fríen en el momento en aceite de oliva, y el jamón en lo alto…

Vamos a hablar de vinos, ¿cómo anda esa cultura en Sevilla?
Hemos tenido una cultura muy desarrollada de olorosos. Vino fino, manzanilla… del marco Jérez-Sanlúcar. En ese sentido, en Sevilla se ha bebido siempre muy bien, incluso cuando los vinos viajaban mal. Hay un drama para los que somos aficionados a los amontillados, no encontramos siempre la mejor calidad, se ha descuidado esa oferta. Luego, en el mundo del tinto, hay quien empieza a especificar: “deme usted un Ribera, un Rioja, un Toro…” , y a ese lugar queremos encaminarnos nosotros desde el punto de vista del vino andaluz, con el orgullo de que en Andalucía tenemos un tinto tan extraordinario como puede tener el mejor, dicho desde la humildad y la sencillez, pero con la vocación de ser el mejor.

En La Alacena habéis apostado hasta ahora por productos andaluces. ¿Vais a introducir otras denominaciones de origen?
Vamos a ampliarla un poco. Yo voy a hacer un vino de Ribera, que se llamará Jimena, y uno gallego que se llamará Rosalía, pero hay que encontrar muy bien el sitio, los enólogos… Carmen ha costado tres años hacerlo, pero me siento muy orgulloso, es un vino de tiradas cortas, veinte mil botellas, se agotan sólo en la restauración. Pero el hecho de que haya un vino desde Andalucía, desde Ronda, que lleve un nombre tan andaluz, tan español como es Carmen, a mí me llena de una satisfacción.

“Las deconstrucciones entretienen, pero luego, a comer, vas a casa de la abuela a por sus lentejas”

¿De dónde te nace la pasión por la buena mesa?
Mi abuela era una gran cocinera, posiblemente como la tuya. Mis dos abuelas, pero sobre todo la materna, con un ajo, una cebolla y un pimiento era capaz de hacerte sentir el arco iris en el corazón. Murió no hace mucho y seguía cocinando igual. Yo aprendí de ella a saborear las cosas, y sobre todo a algo que no está de moda o no es políticamente correcto, que es a amar mi país. A mí las cosas de Asturias, o de Galicia, o de Murcia o de Canarias, me incumben. La forma que tienen los gallegos, los murcianos, los asturianos… de cocinar, es una forma de amar, y a mí me incumben. Yo me siento amado y amo a asturianos, a murcianos y a gallegos cuando tomo las cosas que ellos me hacen. Una forma de amar a mi país es amar las cosas que hace mi país dos veces al día, qué menos…

¿Te gustan las deconstrucciones, las croquetas líquidas…?
Me hacen gracia, me entretienen. Seguramente la gran sociedad del entretenimiento ya no es el cine, el teatro o el fútbol… son los restaurantes. Ahora te vas a un restaurante a entretenerte, a distraerte, a divertirte, a ver qué te dan. Te viene un tío con cuatro cosas colorás así para los lados y dices “¡coño, que gracioso!”. Y algunos están muy buenos, pero luego dices “vale, pero ahora lo que quiero es comer” y te vas a casa de la abuela a que te haga un plato de lentejas como Dios manda. Eso es España.

¿Cuál es la gran aportación de la cocina sevillana al resto de España?, ¿qué crees que hemos exportado más?
Yo, cuando viene gente de fuera, y viene a comer a Sevilla, les pregunto si quieren comer comida étnica, y me los llevo a comer un frito bueno. En Sevilla se sigue friendo bien, se tiene todavía, en algunos lugares, el equilibrio perfecto de la harina y del aceite, que es muy difícil, que lo tienen mi madre y cuatro más, ¿eh? Yo me los llevo a comer un buen pescado frito, porque un buen pescado frito no lo vas a probar en Barcelona, ni en Valencia, ni en Bilbao ni en Madrid. Lo vas a probar en el Sur, el bueno está en Sevilla. Yo voy a Barbiana, en Albareda, a Inchausti La Moneda, en El Postigo, o a Sebastián en Los Remedios. Creo que todos saben freír con la sabiduría antigua de las abuelas.

Encorto

Un plato de fiesta Las papas a lo pobre de mi madre.
Mi madre fríe como nadie en el mundo.

El secreto de un buen gazpacho El aceite.
La tapa sevillana por antonomasia La pringá.
Confúndeme Sevilla con un sabor El comino.
…y con un olor La hierbabuena, el azahar, el jazmín y la dama de noche.