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Entrevistas

ANTONIO GARCÍA BARBEITO
“Los trazos de Velázquez, los tres versos de la soleá… y la tapa”

Una oración desde las ondas. Un acento señorial y cabal. Una palabra agraciada en el noticiero de papel. Un paisaje de viñedos y olivares. Una copla al cocido Aljarafeño. Y un bocado con la brevedad de Sevilla.

Texto y fotos: Quico Pérez-Ventana

¿Cómo se suelen llevar la cocina y los medios de comunicación?
Desde luego, mientras cocino tengo la radio puesta. Y cuando me hago el desayuno. Porque yo desayuno tres veces, me gusta mucho el café. La cocina y la comunicación son hermanos. En el programa de Carlos Herrera tenemos unas esquinas muy gastronómicas. Y escribir es otra forma de cocinar: hay que elegir y saber qué ingredientes hay que ir añadiendo…

¿Es el escritor Antonio García Barbeito persona de gustos refinados?
Soy exigente en lo básico. No admito un cocido malo. Me gusta el potaje de lentejas sin verduras. Las papas con carne. El arroz en todas su variantes. La ensalada con caldo. Y hay dos cosas que no me gustan: el pepino y el adobo. Y luego, yo respondo a eso de desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un mendigo.

Usted vive en el campo y reconoce que le gusta sentirlo. ¿Es diferente la comida del campo a la de la ciudad?
En los pueblos se mantienen mejor las recetas heredadas.

¿Cuál cree que es la aportación de Sevilla a la gastronomía nacional e internacional?
Más que aportar, lo que Sevilla ofrece es el papelón de pescao frito para seis. Aunque yo, si viene un amigo de Madrid, lo encierro en el Aljarafe con un cocido, que moje pan en la pringá y se manche los dedos. Es un éxito asegurado. En mi casa nos reunimos dos veces al año quince o veinte a comernos un cocido. Además, el cocido lo bueno que tiene es que impone la monogamia. No admite nada, si acaso unas aceitunitas o rabanillas.

En Andalucía Sabor se ha vuelto a hablar de la tapa como nuestra mejor tarjeta de visita…
Sí, porque a la tapa sevillana le diferencia la proporción. En San Sebastián te puedes morir tapeando, pero son tapas muy grandes. En Madrid pides una cerveza y un pincho de tortilla y eso es lo que puede almorzar un hombre en el campo. La tapa es la tapa, y puedes comerte diez o doce. Es el sentido de la síntesis que tanto se da en el sevillano: el trazo de Velázquez, los tres versos de la soleá… y la tapa.

“Escribir también es una forma de cocinar, tienes que saber bien qué ingredientes hay que ir añadiendo…”

En su opinión, ¿se cuida suficientemente la gastronomía sevillana como promoción de este destino turístico?
Hay sitios que la estropean. Por ejemplo, yo no entro a comer por segunda vez en un restaurante donde me pongan patatas fritas congeladas. Y hay dos cosas que me parecen criminales: que un restaurante o un bar no tenga buenas aceitunas y buen aceite. A veces ponen aceitunas gordales machacadas ya de ocho meses, que saben conejeras o zapateras. Se cargan una buena comida con las aceitunas. El otro día estaba comiendo con dos amigos en Burguillos. Al terminar, llegó el camarero y nos dijo: ¿todo bien? Pues mire usted, ya que lo pregunta, todo bien menos el aceite. Es indigno, está enranciado. Yo puedo entender que me den un mal aceite por ahí arriba, pero en el sur… Un litro de aceite de oliva virgen extra te cunde en la cocina como tres de cualquier otro.
Unos hablan de cocina de diseño, otros apuestan por regreso a la tradición. ¿En el equilibrio está la virtud? Una vez le dije a un cocinero: mire usted, no sé si he venido a comer o a ver una exposición de Miró. Pides buey y te ponen un plato grande con tres anchoas, y no las grandotas del Cantábrico. Y además carísimo. Vamos, para no pedirlo más. Eso aquí es una tapa. Sin embargo allí aprendí que el arroz con leche está riquísimo con unos granos de granada. Yo no me cierro a ninguna cocina.

¿Cuáles son sus lugares favoritos de Sevilla para comer, tomar una copa o tapear?
Para empezar, el mejor restaurante del mundo es mi casa, y el mejor hotel del mundo, lo mismo, porque mi mujer cocina muy bien y tengo una casa muy bonita. Bueno, yo voy expresamente a la Venta Pazo de Sanlúcar la Mayor a comer cola de toro, que es la mejor del mundo. También en Sanlúcar, el Mesón Tony y, especialmente, El Pasaje, donde llevo comiendo 20 años, y nunca mal. Es una barbaridad cómo hace el arroz caldoso. En Becerra como cualquier cosa, pero sobre todo las manitas de cerdo. Cuando quiero darme un homenaje me voy a La Albariza, en Triana, que tiene la mejor manzanilla. Para tapear me encanta La Moneda y la Bodeguita Romero. También voy al Mesón del Duque y Currito en Osuna: apunta esos dos sitios. Y a Rufino en Umbrete. Y al Asador Almansa en Gines. De copas no sabría decir, yo no bebo güisqui ni nada de eso.

¿Qué cocina de fuera de Andalucía le cautiva más?
El mejor cabrito que me he comido en mi vida fue en el Mesón Castellano en Soria. Tiene una cocina asombrosa. Después hay un lugar en Calahorra que se llama La Cocina del Mercado en el que cocinan las mejores verduras. Te comes un alcaucil y da igual el tronco que el corazón, porque está igual de tierno. Y de Portugal, el bacalao y el pan.

¿Ha comprado en la tienda ‘gourmet’ del Sevilla Fútbol Club?
No, pero me enviaron desde el Club varias cositas la pasada Navidad. Y debo decir que todo era magnífico. Un choricito ibérico de cojones…

Firmar todos los días varios artículos de opinión para la radio y uno para la prensa escrita, ¿eso da hambre?
Eso sobre todo quita el hambre.

En Corto

¿A qué sabe Sevilla? A gente.
¿Y a qué huele? Me quedo con los olores de la primavera. Y los de juventud.
¿Cena con velas o codo en barra? No cenar a dos velas.
Su mayor debilidad a la mesa El pan y el aceite.
Un sabor de su infancia Precisamente el del pan con aceite.
¿Cruzcampo o grandes reservas? Una cruzcampo helada.
¿Caracoles o gambas de Huelva? Las dos cosas a su debido tiempo.
La asignatura pendiente de nuestra cocina Que se desprenda de su complejo provinciano. Aquí ha fallado siempre el marketing.
Un sabor para una copla El del cocido, porque no hay ningún sabor que supere al de la pringá.
Un plato de domingo El arroz que cocina mi mujer.
Un rincón de Sevilla con sabor… Triana.
Una fobia A cualquier plato que requiera un buen aceite de oliva y lo sustituyan por mantequilla.
Y mientras devora un buen libro… Sólo picoteo la lectura.

“Mi casa es el mejor restaurante del mundo, porque mi mujer cocina muy bien”, comenta el escritor y poeta Antonio García Barbeito (Aznalcázar, 1950), columnista de ABC y colaborador de Herrera en la Onda (Onda Cero), que reconoce haber perfeccionado la técnica del buen comer junto a su amigo Carlos Herrera. “Siempre asegura el mejor camino, porque sabe dónde se come, se bebe y se duerme mejor”. “Es un poco bético –añade–, pero eso fue porque se resbaló al llegar desde Barcelona”.