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ISPAL: EMOCIONES CULINARIAS DESDE EL KILÓMETRO CERO

 

Bacalao con tomate de Los Palacios. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Bacalao con tomate de Los Palacios. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Por si alguien anda despistado, Ispal es el nombre primitivo de la ciudad de Sevilla. El nombre data de finales del siglo VIII a.c. y significaba, con buen tino, tierra llana. La denominación viene que ni pintada a una enseña que presume de ser de los únicos establecimientos kilómetro cero de nuestra tierra. Todos sus productos son de por aquí cerquita, para entendernos. Así se presenta la niña bonita de Grupo La Raza, su espacio con mayor glamour: un recorrido gastronómico por los pueblos de la provincia de Sevilla a través de sus sabores. Desde 2019, por cierto, una referencia en la Guía Michelín. Sugerente reconocimiento a esta lustrosa selección de viandas de cercanía.

Así que los gestores del Restaurante Ispal, brújula en mano en plan Wild Frank, salen al encuentro de los productores sevillanos con el fin de acercar a la mesa los mejores alimentos de la tierra, y de paso apoyar el trabajo de agricultores y ganaderos. Sierra Norte, Vega del Guadalquivir, Comarca de Écija, Sierra Sur, Comarca de Morón y Marchena, Campiña de Carmona, Bajo Guadalquivir, Aljarafe… Tales aromas y sabores atesora la despensa de Ispal. El empeño es exitoso gracias a la buena mano del chef Jorge Manfredi, que meses atrás recogió el testigo de Antonio Bort, ahora embarcado en aventuras a solas. Manfredi mantiene alto el listón creativo y estético de un local noble y ya impregnado de sevillanía y máxima exigencia.

Días atrás pudimos comprobar lo afirmado en el acto de presentación de la nueva carta. Periodistas y blogueros gastronómicos de la nueva Híspalis, reunidos en torno a una agradable clase magistral –o algo por el estilo– de cocina local y a una degustación de exquisiteces ciertamente deslumbrantes en términos culinarios y ornamentales. Tímpanos afinados, ojos como platos. Empezando por la bodega, con cuatro centenares de referencias. Todas ellas andaluzas, recordamos. Tradicionalmente el comensal más exigente reconocía de estas vides el valor de generosos y blancos, pero ahora también claudica a los tintos, nos confiesa Pedro Sánchez Cuerda, director de Grupo La Raza. La cata empieza aquí, junto a los caldos. Un espacio visitable. Merece la pena.

 

«No olviden tener los sentidos en perfecto estado de revista para enfrentarlos a las nuevas creaciones de Jorge Manfredi en Ispal»

 

Y probamos el menú Enamórate de Sevilla. Ya lo estábamos, pero ahora aún más. Se compone –el menú degustación, decíamos, que es cien por cien Manfredi, ya sí– de cuatro partes. La primera lleva por título Vamos de Tapeo. Nos sirven bandejas de panes alcalareños. La vela no es vela, es manteca colorá. Luego, Boquerones en Vinagre. Sí, a eso saben esos curiosos conos con raspa a la vista y prendidos a bonsais de olivo. Probamos el Tartar de Retinta de la Sierra Norte de Sevilla (El Pedroso), con aceite de jamón ibérico y agua de tomate aliñado. Y ahora, El Origen de la Tapa: cola de toro, torta de palodú, salsa tártara y salpicón de tomate. Y al lado, consomé templado. Qué original, decimos todos.

Vámonos a la Feria. Segunda etapa del menú. Con manzanilla en rama oscurecida en barrica. Las ¡Ostras, vaya Rebujito! son un homenaje a la bebida más famosa del Real. Los apetitosos moluscos vienen acompañados de zumo de lima, ralladura de limón e hierbabuena picadita. Momento de pasión. Queso a la Romana, recuerdo de Itálica, y Ardoria de Osuna con Jamón. ¿Qué era esa explosión de sabores? Vino de rosas, miel de Hinojos, buñuelo de tomillo relleno de queso, jamón ibérico de bellota… Un espectáculo. Con palo cortado, aún mejor. La Fritura Sevillana se muestra en vajilla artesanal –Cerámica Ruiz– que asemeja a un sombrero de ala ancha. «No sabéis lo difícil que es encontrar a alfareros no industrializados», nos recuerdan. Sobre tan creativa superficie, pavía con hígado de bacalao, mayonesa de plancton y camarones fritos. Y qué decir de las Papas con choco. No son las de toda la vida. Nada lo es. Es un churro de choco frito junto a un vaso. En el vaso, la salsa de un guiso de papas con choco. Y más allá, un huevo de choco cocinado en su tinta. Para probar esta creación seguimos al pie de la letra las instrucciones de Manfredi: bocadito al churro, sorbito al caldo y para el final el huevo. Vean las fotos de más abajo y lo entenderán. Qué arte.

Tercera etapa. Paseo por Sevilla. Versión Ispal de las Gambas al ajillo. Se sirven crudas sobre una base de aceite a 220 grados. En esos 30 o 35 segundos de espera, la cabecita frita. Y ahora Sopa de picadillo, homenaje a la Coria japonesa. En seco, léase. El caldo viene después. Y arriba, yema de huevo, un buñuelo talmente. La soleada excursión incluye también Bacalao con tomate de Los Palacios. Aceite a baja temperatura, tomate amarillo para darle un toque dulce. Tarantelo de atún rojo de almadraba encebollado: muy jugoso, con crema de apio y nabo. Excelente. Y Pluma ibérica en salsa al whisky y trufa negra. En la copa, Pago del Zancúo 2015, un gran tinto de Constantina. Tremenda vueltecita.

Los Postres, última parada del menú degustación Enamórate de Sevilla, nos aportan el punto tentador. Del primer plato –Naranja, aceite de oliva virgen extra y miel– nos sorprende el hecho de que refleje catorce elaboraciones diferentes con solo tres ingredientes, los citados. La Ruta del chocolate y las especias, una nube de chocolates para vender el alma al maligno. Y cuando llegan los Pequeños Dulces, los cinco sentidos se quedan cortos. Ténganlos en perfecto estado de revista –los sentidos, nos referimos– para enfrentarlos a las nuevas creaciones de Jorge Manfredi en Ispal.

 

Restaurante Ispal | Plaza de San Sebastián, 1 - 41004 Sevilla | 955 547 127

 

La bodega, primera parada. 400 referencias andaluzas. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

La bodega, primera parada. 400 referencias andaluzas. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Jorge Manfredi y Pedro Sánchez Cuerda, chef y director de La Raza. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Jorge Manfredi y Pedro Sánchez Cuerda, chef y director de La Raza. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Panes alcalareños y vela de manteca de cerdo. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Panes alcalareños y vela de manteca de cerdo. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Boquerones en vinagre. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Boquerones en vinagre. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

El origen de la tapa: cola de toro, palodú y consomé. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

El origen de la tapa: cola de toro, palodú y consomé. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

¡Ostras, vaya rebujito! Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

¡Ostras, vaya rebujito! Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Ardoria de Osuna con jamón. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Ardoria de Osuna con jamón. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Fritura sevillana en cerámica artesanal cual sombrero de ala ancha. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Fritura sevillana en cerámica artesanal cual sombrero de ala ancha. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Papas con choco. Sí, han leído bien. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Papas con choco. Sí, han leído bien. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Sopa de picadillo, homenaje a la Coria japonesa. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Sopa de picadillo, homenaje a la Coria japonesa. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Con el caldo, cobra vida. Sopa de picadillo. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Con el caldo, cobra vida. Sopa de picadillo. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Sopa de picadillo, homenaje a la Coria japonesa. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Sopa de picadillo, homenaje a la Coria japonesa. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Gambas al ajillo, versión Ispal. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Gambas al ajillo, versión Ispal. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Bacalao con tomate de Los Palacios. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Bacalao con tomate de Los Palacios. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Tarantelo de atún rojo de almadraba encebollado. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Tarantelo de atún rojo de almadraba encebollado. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Pluma ibérica en salsa al whisky y trufa negra. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Pluma ibérica en salsa al whisky y trufa negra. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Naranja, aceite de oliva virgen extra y miel. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Naranja, aceite de oliva virgen extra y miel. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

La Ruta del chocolate y las especias. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

La Ruta del chocolate y las especias. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Cocina de mercado con la firma de Jorge Manfredi. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Cocina de mercado con la firma de Jorge Manfredi. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Pequeños dulces. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Pequeños dulces. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Los vinos del menú degustación 'Enamórate de Sevilla'. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

Los vinos del menú degustación ‘Enamórate de Sevilla’. Restaurante Ispal, Sevilla. Foto: El Salero

 

 

 

 

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