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A TREINTA Y CUATRO PISOS SOBRE EL SUELO SE COCINA CON DUENDE

Tartar de choco de trasmallo y su guiso tradicional – Xanty Elías (Acánthum). Menú 'Cocinas con duende'. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Tartar de choco de trasmallo y su guiso tradicional – Xanty Elías (Acánthum). Menú ‘Cocinas con duende’. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Asistimos a la presentación de Cocinas con duende. Un menú que podrá disfrutarse durante seis semanas en las alturas de Sevilla y que ha sido elaborado con total libertad por cinco prestigiosos chefs andaluces con estrella michelín. El encuentro se celebraba en la planta 34 de Torre Sevilla, en el restaurante del Hotel Eurostars al que el nombre del evento hacía referencia. Una de las cocinas con mejor prensa de la gastronomía de la ciudad en los últimos meses: El Duende. Y descubrimos por qué.

Antes de sentarnos a la mesa, encaramados en la planta 37, la más alta del edificio que moderniza el skyline hispalense, prestamos atención a la rueda de prensa en la que los cinco Estrellas Michelín que firmaban el menú nos contaban qué íbamos a comer y por qué en un recorrido por los productos de Andalucía que pretende impulsar la gastronomía española y, en concreto, la andaluza contando con sus mayores exponentes.

Así, el primero en hablar era Diego Gallegos, del restaurante Sollo (Málaga). El chef, que trabaja exclusivamente platos con pescado en su establecimiento, tiene la sostenibilidad del producto como buque insignia: “Autorregeneramos el pescado y utilizamos el 90 por ciento de cada pieza”, explicó. Completaban el elenco Pedro Sánchez, de Bagá (Málaga); José Álvarez, de La Costa (El Ejido, Almería); y Xanty Elías, de Acánthum (Huelva), que considera a la provincia más occidental de la comunidad como una “auténtica despensa de toda Europa”, en referencia a la amplia gama de productos que allí se producen. Elías aboga por una cocina con ADN, de “trazabilidad”, en la que todo el proceso de producción de lo que se va a utilizar se conoce. “Que cuando veas colgado un jamón, ese jamón tenga nombre y apellido”, decía el chef. Y, por último, Julio Férnandez, del restaurante Abantal, como representante de la ciudad que acogía el evento, quien destacó el buen estado de la gastronomía actual, a la que le ve un “futuro más que resuelto”, gracias a una generación “muy preparada”. “El tiempo actual de la gastronomía andaluza es mucho mejor que el pasado y, seguro, peor que el futuro”, concluía Fernández.

De vuelta a la 34, nos dispusimos a la degustación del menú. Comer en El Duende es estimular, además del gusto, la vista y la memoria. Allí arriba, comer mirando por sus cristaleras supone ponerle sabor a todo lo que te ha dado la ciudad que se extiende ante ti como una maqueta. En esa maqueta, mientras comes puedes colocar banderines que señalen el barrio donde te criaste, el de tu primer piso de estudiante, donde le diste el primer beso a tu pareja, o el sitio al que siempre puedes volver. Una experiencia única en más sentidos que el gastronómico. Y en esas, llegaron los platos.

El chef de Bagá, en Jaén, proponía unas Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz, un plato cuyo aspecto austero chocaba con la complejidad de sus sabores fuertemente enraizados en el guiso andaluz. El tercer chef y propuesta llegaba a la mesa con José Álvarez, del restaurante La Costa, en El Ejido. Un negocio que nació siendo un bar de menú de polígono de naves y ha llegado a convertirse en todo un referente de la gastronomía con la ansiada estrella. Argumentaba el porqué de este ascenso con una tierna Milhoja de calabacín rellena de foie, boletus y mi-cuit, especialidad de la casa que lleva 16 años formando parte del menú del almeriense.

La sección de principales la firmaba el chef Pablo García, de Voltereta (Hotel Eurostars Madrid), con un Pargo con pepitoria de su jugo, ortiguillas y algas, con un pescado sabroso y elaborado en su punto exacto de sal y cocción.  Desde Huelva nos llegaba la “cocina honesta y de territorio”, como el chef Xanty Elías describe su trabajo en Acánthum, su restaurante en la ciudad de Huelva, de la que ya hemos dado notas y que reflejaba todo ese buen hacer en un Tartar de choco de trasmallo.

Por último, cerraba una de las mayores muestras de virtuosismo entre fogones al que este medio haya asistido. El homenaje a la historia de Andalucía y las civilizaciones que han dejado su sabor en nuestros platos del jefe y propietario de la cocina de Abantal, Julio Fernández, con una Paletilla de chivo lechal, queso de cabra y menta. Fascinante, la combinación de especias y la ternura de la carne. El propio Julio Fernandez se encargaría del postre con su Primavera en Sevilla.

Desde el primer entrante hasta el postre y en orden, el maridaje de vinos lo formaron Luar do Sil 2017 D.O. Valdezorras, Fino Arroyuelo D.O. Jerez-Xérèz-Sherry, Botani 2017 D.O. Sierra de Málaga, Terras Gauda 2018 D.O. Rias Baixas, Venta Las Vacas 2016 D.O. Ribera del Duero, San Román 2015 D.O. Toro, y MR 2015 D.O. Sierra de Málaga.

Tras el café era hora de bajar de las alturas, de volver a poner los pies en el suelo y salir de aquel entorno en el que se escapa de la vida de la ciudad, e incluso de la terrestre, en lo que dura un almuerzo reposado con un servicio más que acorde con la calidad de su cocina. La ciudad espera abajo. Mundana y ruidosa, con la tranquilidad ahora de que ahí, alzando la vista, el futuro de la hostelería tiene un guardián y espera a que recopiles otro buen puñado de vivencias con el que asomarte a las ventanas del duende, mientras los platos reflejan su propio paso del tiempo.

 

Restaurante El Duende | Hotel Eurostars Torre Sevilla 5* | Gonzalo Jiménez Quesada, 2 – 41092 Sevilla | info@eurostarstorresevilla.com | Tel: 954 466 022

 

Texto: Rey Romero. Fotos: Quico Pérez-Ventana

 

Ceviche de corvina con canchitas y camote glaseado. Diego Gallegos (Sollo). Presentación de 'Cocinas con duende'. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Ceviche de corvina con canchitas y camote glaseado. Diego Gallegos (Sollo). Presentación de ‘Cocinas con duende’. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Quisquillas de Motril con escabeche de perdiz – Pedro Sánchez (Bagá). Presentación de 'Cocinas con duende'. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Quisquillas de Motril con escabeche de perdiz – Pedro Sánchez (Bagá). Presentación de ‘Cocinas con duende’. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Milhoja de calabacín de El Ejido, foie, boletus y mi-cuit – José Álvarez (La Costa). Presentación de 'Cocinas con duende'. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Milhoja de calabacín de El Ejido, foie, boletus y mi-cuit – José Álvarez (La Costa). Presentación de ‘Cocinas con duende’. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Pargo con pepitoria de su jugo, ortiguilllas y algas – Pablo García (Voltereta). Presentación de 'Cocinas con duende'. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Pargo con pepitoria de su jugo, ortiguilllas y algas – Pablo García (Voltereta). Presentación de ‘Cocinas con duende’. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Paletilla de chivo lechal, queso de cabra y menta – Julio Fernández (Abantal). Menú 'Cocinas con duende'. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Paletilla de chivo lechal, queso de cabra y menta – Julio Fernández (Abantal). Menú ‘Cocinas con duende’. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Primavera en Sevilla – Julio Fernández (Abantal). Menú 'Cocinas con duende'. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Primavera en Sevilla – Julio Fernández (Abantal). Menú ‘Cocinas con duende’. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Los chefs andaluces con estrella michelín Diego Gallegos, Pedro Sánchez, José Álvarez, Xanty Elías y Julio Fernández. Presentación de 'Cocinas con duende'. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Los chefs andaluces con estrella michelín Diego Gallegos, Pedro Sánchez, José Álvarez, Xanty Elías y Julio Fernández. Presentación de ‘Cocinas con duende’. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Acto de presentación de 'Cocinas con duende'. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Acto de presentación de ‘Cocinas con duende’. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Cinco estrellas michelín para un menú de altura. Presentación de 'Cocinas con duende'. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Cinco estrellas michelín para un menú de altura. Presentación de ‘Cocinas con duende’. Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

Restaurante El Duende, Hotel Eurostars, Torre Sevilla. Foto: Q. Pérez-Ventana

 

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