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LA TABERNA EL PAPELÓN PRESUME DE QUESOS

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Los habrás visto en muchas partes de esta ciudad, Sevilla, y otras ciudades. Esa fachada roja con aire de taberna sevillana clásica y atestada de turistas. Puede parecer una franquicia más. Un lugar barato en el que saciar sed y gusanillo con ese combo económico de cubo de botellines y estraza surtida. Pero la Taberna El Papelón se desmarca de esa idea. La visión de Rafael Ruiz Pérez, propietario de la cadena, apuntaba a una verdadera propuesta gastronómica y, para ejemplo, la excelente cata de quesos maridados con cervezas artesanales a la que este y otros medios pudimos asistir días atrás con la excelente organización de Urban Explorers.

De la mano del jefe de charcutería de la casa, Alejandro Cornejo, nos adentramos en el mundo de los quesos. Lo hacemos con una fabulosa selección de cinco tipos, los más representativos, de entre las más de treinta variedades que ofrece la taberna, que empezó con ocho. Y sus respectivas cervezas y mermeladas.

Queso Viejo + mermelada de higo + Voll Damm

El primer queso que probamos fue un viejo original de Cáceres, sudado y de sabor fuerte. En la elaboración de este queso, se impregna en manteca de cerdo para dejarlo madurar de dos a cuatro meses. Su sabor intenso combina a la perfección con la mermelada de higo que consigue una armonía de sabor agradable al paladar sin eclipsar el gusto del queso. Un sabor intenso como este maridaba a la perfección con una cerveza con cuerpo y la misma personalidad en las papilas del gusto. La doble malta, una gran elección.

Queso añejo + mermelada de fresa ácida + Inedit

El añejo presente en la cata era un Puro Zamorano. Obtenido del ganado ovino, de una combinación de oveja churra y autóctona, se trata de un queso que “no es manchego, es propio zamorano”, aclaraba el experto quesero. De ahí su nombre. Este queso necesita una maduración de 100 días para conseguir su característico sabor intenso. Combinado con fresa ácida, que suaviza su sabor sin matarlo, le va a la perfección una cerveza Inedit, rubia malta de trigo.

Queso Valdeón + mermelada de naranja amarga + Bock Damm

Llegamos a una de las combinaciones más características de la cata. El Valdeón es un queso azul, lo que ya de por sí le confiere un gusto diferenciador. Es natural de los Picos de Europa y se obtiene tanto de la vaca como de la oveja. Este queso madurado en cueva es conocido por su textura blanda y sabor fuerte, por lo que casaba a las mil maravillas con una mermelada de naranja amarga. Un sabor así de pronunciado se recomienda, como pudimos apreciar nosotros mismos, con una cerveza Bock Damm, cuyo sabor acafetado acompaña el retrogusto del queso.

Queso Roncal Viejo + mermelada de fresa ácida + A.K. Damm

Como su propio nombre indica, se elabora en el valle Roncal a partir de leche de oveja autóctona. Se trata de un queso de corteza dura y color marfil. El Roncal viejo se caracteriza por un gusto ligeramente picante, recio y pronunciado. Esta variedad de queso recibió la Denominación de Origen en 1981. Este queso, combinado con memermelada de fresa ácida, marida de manera excelente con la armonía de dulzor y amargor de una cerveza pilsen como la A.K. Damm.

Queso San Simon Crisanto + mermelada de higo + Raderberg 

Este original queso tiene un sabor suave con toque picante. Se caracteriza especialmente por su aroma a abedul quemado. A candela. Presenta una corteza lisa y brillante y una forma cónica que hace que su corte tradicional se conozca como “vela de barco”. Sin embargo, en El Papelón lo llevan al plato con una llamativa forma en flor de clavel. Su gusto suave encuentra un acompañamiento cervecero ideal con una pilsen refrescante como la alemana Raderberg.

Estos son los cinco quesos y cervezas, de entre los que puedes encontrar en Taberna El Papelón, que tuvimos el gusto de probar durante la muestra. Al término, quedaba demostrado que, lejos del sambenito de la comida low cost propia de las franquicias, la sevillana se desmarca tras haber evolucionado en una propuesta con mayor calidad y preocupación por la oferta gastronómica. Si han querido demostrarlo valiéndose de sus quesos, lo han conseguido. Dan ganas de saber qué más esconde este sitio al que no se le caen los anillos al ofrecer un cubo de botellines teniendo semejante carta de cervezas. Como pudimos comprobar, mejor si en lugar de saberse, se descubre.

 

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