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SETAS, EL TESORO DE LA SIERRA NORTE

Forman parte de los paisajes del sur desde la época romana. La Amanita Caesarea, habitual en nuestra provincia, lleva ese nombre por ser uno de los bocados favoritos de los césares que frecuentaban por entonces la Bética. Pero las perlas del bosque no siempre han sido justamente tratadas en los manuales de gastronomía sevillanos, e incluso en muchos de nuestros pueblos se las ha despreciado por falta de conocimiento sobre sus técnicas de elaboración o por miedo a los efectos letales de las venenosas.

Hoy, rebozuelos, trompetas de la muerte, níscalos, amanitas, boletus y otras delicias son tratadas con mimo en nuestras cocinas. Las especies silvestres recogidas en los bosques a manos de aficionados se dejan ver con alegría en los platos, siempre que procedan de un profesional que evite confusiones fatales. Por otro lado, el cultivo controlado de diferentes variedades las ha acercado al mercado, y aunque los precios de muchas de ellas sean aún inalcanzables para el consumidor medio, la opción de comprarlas deshidratadas también es válida.

“Los cocineros se equivocan cuando hablan de hongos, revuelto de hongos, paté de hongos… La seta es el órgano reproductor del hongo, que no tiene entidad en sí mismo. Esta es una confusión muy habitual en los últimos tiempos”. José María Rojas, micólogo apasionado, regenta la Taberna Berrocal (calle Moratín, 6-8, en Sevilla), y allí prepara desde hace años las setas recién sacadas de su canasto. José María ha compartido con nosotros algunos de sus secretos de experto.

En el bosque
Casi todas las variedades de setas se dan cita en los bosques húmedos de la provincia sevillana desde Constantina hasta El Pedroso. Pero cada especie comienza a ver la luz en diferentes condiciones de temperatura y humedad. Con la llegada del otoño, las primeras lluvias y el calor son favorables a la proliferación de amanitas, boletus y champiñones silvestres –los llamados en nuestros pueblos ‘josefitas’–.

Más adelante, con los primeros fríos de noviembre, aparecen níscalos (los valorados ‘rovellones’ catalanes), las setas de pie azul, los rebozuelos o chantarelas y las trompetas de la muerte.

En total, las setas habitan el bosque desde septiembre hasta finales de enero, cuando hace su aparición el gurumelo, tomando el relevo desde entonces hasta abril.

En la cocina
Las setas se limpian con un trapo húmedo y una brocha suave con la que eliminar la tierra. A ser posible hay que evitar el agua. Se desechan siempre las partes que no estén frescas y enteras.

Las mejores setas para comer en crudo, en ensaladas o carpaccios son las amanitas y los boletus. Se aderezan con aceite, limón y un poco de pimienta negra molida al momento. Podemos también rociar con unas gotas de vinagre de Módena.

Las setas se pueden congelar en casa. Para ello hay que precocinarlas salteándolas en aceite con ajo picado, pimienta negra molida y un poco de vino blanco. A medio hacer se retiran y se congelan.

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